TODO SOBRE ESTA DELICATESSEN EXÓTICA

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Nems vietnamitas, un sencillo, exótico y crujiente bocado

La cocina vietnamita trastorna los sentidos. Es pura sofisticación culinaria, fruto de un primoroso y paciente trabajo en el que se cuida cada detalle. Como muestra, sus deliciosos 'nems'.

nems
La delicadeza de la cocina vietnamita triunfa en todo el mundo. | Cocinatis

Cada ingrediente es tratado como si fuera el único y cada sabor y cada aroma conjugan a la perfección. Tanto es así que hasta su “finger food” llega a ser una auténtica delicatesen. Los mejores chefs lo saben, y por eso muchos de ellos incluyen en sus propuestas la “streetfood” vietnamita que marca tendencia en Europa.

Aquí vamos a hablar de uno de sus platos estrella: los nems vietnamitas también denominados Chả giò (en el sur de Vietnam) o Nem rán (“rollito frito” en el dialecto vietnamita del Norte). En vietnamita Cha Gio, significa literalmente rollo de cerdo picado, pero uno siempre puede darle el relleno que desee. En Vietnam se sirven como entrante.

Lo fantástico de los nems es que no sólo están deliciosos sino que es muy divertido prepararlos en familia o entre amigos. Hoy en día es muy fácil encontrar los ingredientes en muchos supermercados asiáticos de nuestro país. Para el envoltorio son necesarias las obleas de arroz, mientras que los ingredientes para el relleno varían: zanahorias, coles, cebolla, carne picada de pollo o de cerdo, gambas, champiñones negros, cangrejo…

Y pensaréis, ¿qué diferencia hay con los rollitos de primavera chinos? Pues bien, los nems son más pequeños y mucho más delicados. Los chinos utilizan tortas de trigo para sus rollitos y unos ingredientes un tanto distintos. La textura de los nems es distinta y su sabor es fresco, salado, ácido y suave a la vez. El papel de arroz en el que se envuelve se torna crujiente y al freírse se forman unas pequeñas burbujitas que les aportan cierta ligereza. Por no hablar de la ventaja de las obleas de arroz para la gente intolerante al gluten.

Tipos de rollitos vietnamitas

- Gỏi cuốn o nem cuốn (también llamado rollo de verano o rollo de ensalada): son ideales para servir como un ligero aperitivo en verano gracias al frescor que le aportan las lechugas y las hierbas que los envuelven. Su relleno se suele componer de carne de cerdo, gambas, hierbas y fideos de arroz. Se sirven fríos (nunca fritos) y se acompañan de una rica salsa de cacahuete.

- Los Nem rán son los rollitos fritos que nos ocupan en este post y destacan por ser sumamente crujientes y sabrosos. Reciben el nombre de nems imperiales porque se servían en los fastuosos ágapes de la corte vietnamita.

- Nem rán rế es un plato similar a los Nem rán, pero está envuelto en tejido de Bánh tráng (fideos de arroz crujientes).

La receta que incluyo me la enseñó una querida amiga vietnamita. Os aseguro que una vez que los probéis estaréis deseando hacerlos una y otra vez. ¡Los nems son un complaciente bocado de paraíso!

Receta de nems de cerdo

Ingredientes (para 20 nems):

- 20 obleas de arroz para rollitos
- Salsa para rollitos (nam nuoc, azúcar, vinagre, ajo, chile).

Para el relleno:

- 400 gr. de lomo de cerdo picado
- 175 gr. brotes de soja
- 100 gr. de fideos de arroz (son muy finos y casi transparentes)
- 1 zanahoria grande rallada
- La mitad de una cebolla
- 1 ó 2 huevos
- 25 gr. setas shiitake frescas o deshidratadas
- Sal, pimienta
- Hojas de lechuga y de menta para servir

Preparación:

- Primero empezamos a preparar las setas shiitake. Si son deshidratadas se pueden dejar de 20 a 30 minutos en agua o se pueden cocinar 10 minutos en agua hirviendo. Escurrimos bien y secamos las setas para luego cortarlas en pequeños trozos.

- Añadimos el lomo de cerdo picado.

- Remojamos los fideos en agua caliente durante 10 a 15 minutos. Los escurrimos bien y los secamos. Luego se cortan en trozos pequeños. Añadimos la carne de cerdo y las setas. Rallamos la zanahoria y la añadimos.

- Agregamos después los brotes de soja, la cebolla finamente picada y dos huevos mezclándolo todo con las manos. Echamos sal y pimienta al gusto. Si queremos comprobar el sabor siempre se puede freír un poco del relleno en una sartén para degustarlo. Si se desea, también se pueden agregar un par de cucharadas pequeñas de salsa nuoc nam al relleno. Y si no queremos que el relleno sea demasiado húmedo se puede añadir taro o patata dulce a los otros ingredientes.

- Se remojan las obleas de arroz en agua tibia. No se deben dejar en remojo más de 10 segundos. Después se colocan encima de un paño seco en la superficie de la cocina donde se vayan a elaborar los rollitos.

- Se coloca el equivalente a una buena cucharada sopera de relleno en la parte inferior central de la oblea de arroz.

- Enrollarlos es muy fácil. Primero se dobla un poco de la parte inferior de la oblea sobre el relleno. Luego se doblan los dos lados hacia el centro y se continúa envolviendo hasta el final.

- Lo ideal sería dejar “secar” los rollitos en la nevera durante una hora o más. Sin embargo también se pueden freír inmediatamente después de elaborarlos.

- Vertemos el aceite en una sartén grande de modo que el aceite apenas cubra la superficie de los rollitos

- Deslizamos suavemente 3 o 4 nems sin colocarlos juntos para que no se peguen. Los sacamos cuando estén dorados y el relleno cocinado (entre 10 o 15 minutos). Después los dejamos sobre un papel de cocina absorbente para quitar el exceso de aceite.

- Para presentarlos se acompañan de unas hojas de lechuga en el plato y algunas hojas de menta acompañado de una salsa especial que puedes comprar ya hecha en supermercados o hacerla en casa. A nosotros nos gusta la variante de este blog: http://recetariosecreto.com/salsa-para-nems-vietnamitas/

Ingredientes para la salsa:

-  1-2 guindillas rojas, picaditas
-  1 diente de ajo, picadito
-  1 cucharada sopera de cacahuetes tostados y picados
- 4 cucharadas soperas de leche de coco
- 2 cucharadas soperas de nuoc mam
- El zumo de una lima o de un limón
- 2 cucharaditas de azúcar moreno
- 1 cucharada de hojas de cilantro fresco picado

Preparación de la salsa:

- Mezclar muy bien las guindillas, el ajo y los cacahuetes, hasta que se forme una pasta. Se puede hacer en un mortero o con la picadora. Añadir la leche de coco, el nuoc mam, el zumo, el azúcar y el cilandro picado. Et voilà, ¡ya tenemos nuestros rollitos con su salsa!

Consejos: Los rollitos no aguantan mucho en la nevera por lo que se deberían elaborar sólo los que se vayan a consumir. También se puede dejar el relleno en la nevera para hacer más al día siguiente.

Fuente: Pleasures of the Vietnamese Table: Recipes and Reminiscences from Vietnam’s Best Market Kitchens, Street Cafes, and Home Cooks- Barnes & Noble-by Mai Pham, Pham Mai

Texto de Anna Tomàs

 

Gastronosfera @gastronosfera | Barcelona | 09/06/2014

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