El jamón del mar

El jamón del mar

La mojama, sabor intenso a pescado azul y recuerdos a mar

Si el atún es considerado el “cerdo del mar”, la mojama sería algo así como el jamón… y siguiendo con la analogía, el atún rojo de almadraba sería el cerdo ibérico de bellota, y de donde salen los salazones de mayor calidad, pero primero, y antes de probarla virtualmente, vamos a definirla.

La mojama, caviar de pescado azul.
La mojama, caviar de pescado azul. | Gastronosfera

La mojama es un salazón del atún, que ya se hacía en la península ibérica en la época de los romanos como método de conservación del pescado, y que consiste en salar los lomos del pescado en sal marina gruesa durante varios días, dependiendo de sus características y tamaño, y a continuación, se lava y se deja secar al aire, que es cuando comienza a perder agua, concentrar sabores y se convierte en ese intenso producto que todos conocemos.

Una variante de la mojama, y también muy interesante, es la botarga, que son las huevas de diferentes pescados, como el mújol, atún o el pez espada, en salazón.

Los salazones son muy populares en todo el litoral Mediterráneo, pero las fábricas, que suelen ser tradicionales como Garre, La Chanca, Martín Dorado, Herpac… se encuentran sobre todo en la zona de Cádiz, con Barbate como núcleo fundamental, Murcia o Alicante. Ya en el Atlántico, Huelva, concretamente Isla Cristina, es otro importante centro productor de mojama.

La calidad de una mojama viene marcada por el tipo de atún, un método de elaboración más o menos cuidado, pero también por la parte del lomo que hayamos escogido, y atendiendo a este criterio una mojama puede ser:

- Extra o especial: Es la de mayor calidad, y corresponde a la zona central del lomo del atún. Su textura es compacta pero posee una gran finura. La podemos distinguir por sus vetas que tienden a ser como círculos concéntricos.

- Primera: También es la zona interior del lomo, pero no tanto como la anterior, y está un paso por detrás en cuanto calidad, algo que se nota en que no es tan suave de textura, aunque en cuanto a sabor podría ser similar. Su veteado es más abierto y se acerca más a las líneas paralelas.

- Solomillo: Curiosamente, y con ese nombre que sugiere un mayor refinamiento, se trata de la pieza más sencilla de la familia, ya que es la zona más externa, y cercana a la piel, del lomo, lo que hace que sea un poco más seca. Prácticamente, carece de veteado.

Una buena mojama es, sobre todo, muy sabrosa, posee un intenso sabor a pescado azul, aderezado con notas salinas, de yodo y, sobre todo, sugerentes recuerdos de mar que hace que sea un producto único y lleno de personalidad. La forma más habitual de consumirla es tal cual, en finas lonchas, con un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra, para suavizar su textura y, como extra, acompañada de unas almendras fritas. No necesita más, aunque también es una inmejorable sustituta de los ahumados para numerosos platos, como pueden ser las ensaladas o tostas. Pero, sobre todo, es un aperitivo perfecto.

A la hora de acompañarla con una bebida, la opción está más o menos “clara”, nunca mejor dicho, ya que no nos equivocaremos si elegimos una refrescante cerveza rubia, o un vino blanco, que bien puede ser un fino de Jerez o una manzanilla de Sanlucar con sus notas punzantes marinas o vinos más afrutados como los de Rueda.

Si te han entrado ganas de ponerte manos a la obra y emular a fenicios, romanos y árabes en el arte de elaborar mojama de manera absolutamente artesanal, te damos una sencilla receta.

Receta para preparar mojama

Ingredientes:

- Un trozo de lomo de atún de unos 250 gramos, preferiblemente de la zona interior, aunque también podemos elegir otra pieza con poca grasa.
- Sal gorda

Preparación:

- En una fuente ponemos abundante sal gorda en el fondo, colocamos el atún, y lo cubrimos totalmente con más sal gorda. Tapamos con film transparente y lo dejamos en la nevera durante 48 horas.

- Transcurrido ese tiempo, lo lavamos con agua y lo secamos bien con un papel de cocina. A continuación, lo envolvemos en un trapo o gasa de algodón bien limpio y lo dejamos reposar en la nevera durante 15 ó 20 días.

Texto de José Cabello, director de Sobregustos Comunicación

Gastronosfera @gastronosfera | Barcelona | 19/06/2014

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