NO TODOS LOS TIPOS SIRVEN PARA TODAS LAS RECETAS

NO TODOS LOS TIPOS SIRVEN PARA TODAS LAS RECETAS

Harina de fuerza, panadera, de repostería… ¿Para qué se utiliza cada una?

Cuando nos ponemos ante una receta con harina entre sus ingredientes, vemos que a veces lleva un apellido: 'de fuerza', 'de repostería', 'floja'… ¿Cómo se utiliza cada una en la cocina?

Una harina para cada receta
Una harina para cada receta | G+J

Si quieres conseguir buenos resultados en la cocina, es muy importante utilizar el tipo de harina que indica cada receta. Especialmente, cuando se trata de preparar panes, salados o dulces o repostería como bizcochos o magdalenas.

¿Qué es la fuerza?
La harina se obtiene a partir de la molienda de semillas de cereales, como el maíz, la avena, el centeno o el trigo. Esta última es la más usada y en la que nos vamos a centrar.

La fuerza de una harina se determina en función del contenido en gluten que contiene. Cuanto mayor es la cantidad de gluten, más fuerza tendrá esta harina.

Esto quiere decir que, a la hora de amasarla y trabajar con ella, la harina floja es más manejable que la harina de fuerza. Pero esta última es más resistente al estirado, por lo que no se rompe muy fácilmente. Por lo tanto, en función del tipo de receta que se vaya a preparar hay que elegir un tipo de harina u otro.

1. Harina de fuerza
Esta harina contiene un alto porcentaje de gluten, entre un 12 y un 14% de proteínas por cada 100 gramos. Se utiliza para preparar masas de panadería que incluyen elementos grasos entre sus ingredientes, como un brioche u un roscón. Son masas con mucha grasa y azúcares que necesitan mucho amasado para que se desarrolle mucho gluten y queden muy elásticas.

2. Harina de media fuerza o panadera
Es una harina con una cantidad intermedia de gluten, entre un 10 y un 11,5% de proteínas por cada 100 gramos. Es perfecta para elaborar panes (que no lleven grasa) y masas de pizza.

3. Harina floja o de repostería
Esta harina destaca por la baja cantidad de gluten que contiene, menos del 10% por cada 100 gramos. Es ideal para hacer bizcochos, magdalenas, buñuelos, galletas… Es decir, masas en las que se utiliza levadura química.

¿Cómo identificarlas?
En muchas harinas no se especifica de qué tipo son. Generalmente son harinas flojas o de media fuerza. Para saberlo, tienes que consultar el etiquetado y ver el porcentaje de proteínas por cada 100 gramos que tienen.

Hay un truco que puede ayudarte saber cuánta fuerza tiene tu harina: coge un puñado con la mano y aplástala. Si al abrirla y soltarla se desmorona con facilidad, es harina de fuerza. Si, por el contrario, se queda apelmazada y tarda un poco en perder la forma, es harina floja.

Además de estos tipos de harinas, en el supermercado encontrarás estos otros tipos:

Leudante
Se trata de harina floja, que ya incluye levadura (química). Por lo tanto, es apta para elaborar bollería, tipo bizcochos o magdalenas.

Integral
Esta harina se extrae de la molienda del grano de trigo entero, con su piel. Tiene mayor contenido en fibra.

Mía para Cocinatis | Madrid | 12/03/2015

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