QUIM MARQUÉS, DE PAELLA BAR BOQUERIA, NOS LOS REVELA

QUIM MARQUÉS, DE PAELLA BAR BOQUERIA, NOS LOS REVELA

Diez secretos para una paella de escándalo

¿Qué cosas marcan la diferencia entre una paella perfecta y una paella regular? Quim Marqués, propietario y chef de los restaurantes El Suquet de l'Almirall y Paella Bar Boqueria, ambos en Barcelona, lleva años reflexionando sobre ello al tiempo que cocina sin parar todo tipo de paellas. A él le hemos pedido diez trucos que hagan de nosotros unos paelleros de lujo.

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Paella Bar Boqueria, recién abierto en los arcos del Mercat de la Boqueria, en Barcelona. | Cocinatis

Cuando decimos que Quim Marqués ha reflexionado mucho sobre el mundo de la paella lo decimos porque hasta hace seis años se dedicaba a elaborar únicamente arroces caldosos en su restaurante de la Barceloneta El Suquet de l'Almirall. Fue cuando fue dolorosamente consciente de los abusos de muchos restauradores, que consideraban la paella un plato eminentemente guiri y por lo tanto destinado a un público con unos estándares mucho más bajos que el autóctono, que decidió empezar a hacer paellas "para dignificar un plato con mucha tradición en Cataluña, que forma parte de nuestras vidas".

A juzgar por la venta de paellas, "5.000 raciones anuales en El Suquet de l'Almirall", Quim Marqués y su equipo han conseguido su propósito, hasta tal punto que acaba de abrir sus puertas en los arcos del Mercat de la Boqueria el Paella Bar Boqueria, un restaurante especializado  en paellas ubicado en uno de los enclaves más hermosos de la ciudad. Allí, en una de las mesitas de su hermosa terraza, charlamos con Quim sobre por qué a nosotros no nos sale la paella y sacamos en limpio estas diez claves:

1- Ten siempre un buen caldo. De pescado si la paella es de pescado y mixta si vamos a hacer una paella mixta, la favorita de Quim. Sin un buen caldo todos nuestros esfuerzos por conseguir sabor van a ser en vano.

2- Un buen sofrito marca la diferencia. Puede hacerse el día anterior (es más, Quim asegura que a ser posible debe ser así), tranquilamente, durante al menos una hora. El sofrito perfecto depende de los gustos de cada persona, aunque siempre es necesario un buen aceite de oliva, cebolla y pimiento verde. Para las paellas de pescado, desde Paella Bar nos recomiendan hacer un sofrito de sepia fresca.

3- En este sentido, es importante que no sólo la sepia sino el resto de los ingredientes sean frescos. Nada de congelados, pues, si queremos servir en la mesa una paella que quite el sentido. Además de ser mucho más insípidos, pierden mucha agua, lo que puede arruinar el conjunto.

4- Asegúrate de tener un buen fuego. Y cuando decimos fuego, queremos decir eso, fuego. Un fuego que se pueda regular y, a ser posible, que sea un viejo amigo. Muchos cocineros de paellas espectaculares ven cómo les sale todo mal cuando les cambian de emplazamiento, cuando, por ejemplo, les toca cocinar una paella en el campo para un grupo de gente. Y el causante del desastre suele ser un fuego que desconocen y que no son capaces de regular. En este sentido...

5- La vitrocermámica es el mal. Eso no quiere decir que de vez en cuando una carambola no te lleve a hacer una buena paella en ella, pero no va a ser lo habitual.

6- Utiliza arroz bomba, siempre. Absorbe muy bien el caldo y no nos juega las malas pasadas de otros tipos de arroces, que necesitan un punto muy concreto y si no lo encontramos nos arruinan el plato. Un arroz bomba nos da un margen de unos minutos de cocción más o menos que pueden ser decisivos.

7- Al fin, tres o cuatro minutitos en el horno. Sabemos que es un consejo controvertido, pero los fans del arroz tirando más a seco que a caldoso van a adorar este toque final. Si los últimos tres minutos dejamos que nuestra paella se cueza en el horno el arroz va a secarse y tostarse ligeramente, lo que nos va a permitir protagonizar uno de esos momentos felices en los que rascamos la paellera con el tenedor.

8- Dejamos reposar otros tres minutos antes de servir. El arroz va a aposentarse, acabar de absorber bien el caldo y va a estar perfecto para ser degustado.

9- El maridaje importa. Quim Marqués tiene claro el maridaje con cualquier tipo de paella. "Sea de lo que sea la paella, yo siempre apostaría por un vino tinto, tirando a fresco y, por supuesto, joven".

10- No seamos ortodoxos. Innovar es divertido siempre, y aunque tengamos grabada a fuego en el cerebro la clásica paella mixta que hemos comido en casa domingo tras domingo, también está bien dejar volar la creatividad y atreverse con experimentos como "la paella de chorizo con alcachofas que servimos en Paella Bar", explica Quim. Pese a la resistencia a añadir chorizo a un plato a priori tan inapropiado como la paella, "pues temes que el sabor del chorizo lo impregne todo y la arruines", en uno de sus viajes a Estados Unidos el chef comprobó cómo a los estadounidenses les fascinaba la paella con chorizo. Hizo la prueba y se confirmó la hipótesis: guiris y autóctonos mueren por esta paella tan divertida como heterodoxa.

Laura Conde @LauraConde5 | Barcelona | 27/11/2014

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