DE ENSALADAS A MOUSAKAS O PASTA

DE ENSALADAS A MOUSAKAS O PASTA

Diez recetas con berenjena, la hortaliza que llegó de la India

Desde una escalivada a una mousaka, una ensalada griega o unos espaguetis... hay mil recetas que hacer con la berenjena. Aquí van diez.

berenjena
La hortaliza todoterreno en diez platos | Gastronosfera

A veces pensamos que la globalización es cosa reciente, pero estamos equivocados. Si bien es cierto que en pocos años se ha acelerado gracias a las nuevas tecnologías,  globalización hace siglos que es una realidad en la cocina, como lo demuestra el caso de la berenjena, una humilde hortaliza presente en todos los países del Mediterráneo desde la Edad Media, pero que nació en la India hace cuarenta siglos. Sin ánimo de ser exhaustivo, dejadme contar cuatro cosas de su origen y características y diez recetas con las que os vais a chupar los dedos.Patatas, tomates, berenjenas, pimientos… ¿alguien no los come a menudo? Son productos de cuatro plantas solanáceas que reinan de forma indiscutible en nuestra cocina, que nos son imprescindibles y que tienen en común que llegaron de muy lejos y por vías diferentes. Se adaptaron y triunfaron, y ahora nadie diría que nos son ajenas. La globalización tiene estas cosas.Se cree que la berenjena es originaria del estado indio de Assam, donde se cultivaba más de 2.000 años antes de Cristo, es decir, hace más de 4.000 años: si ha sobrevivido tanto  tiempo, ¡algo bueno debe tener!

Los comerciantes árabes llevaron la planta al norte de África, y desde allí entró en la península en la Edad Media con el nombre árabe del que han derivado los que tiene ahora: alberginia en catalán o aubergine en francés, inglés y alemán (aun cuando en inglés por su forma también la llaman eggplant, planta huevo). En el resto de la península ibérica, comparten otra raíz: la berenjena castellana y la berinjela portuguesa.

Una verdura saludable… ¡que ayuda a adelgazar!

En nuestros mercados podemos encontrar tres tipos de berenjena, pero las más habituales son la morada, que en inglés recibe el nombre de black beauty, y la rallada de Gandia. En cambio, la blanca, que parece que es la que los árabes trajeron a la Península, ahora se cultiva poco. Envasada también se encuentra otra: la berenjena de Almagro, que se hace fermentar y se conserva en vinagre, sola o rellena.

La berenjena aporta minerales (sobre todo magnesio, potasio y fósforo), vitaminas A, B, C y E y muy pocas calorías, cosa que la hace una de las hortalizas más recomendables para la salud, puesto que más del 90% es agua. No tireis la piel, porque es dónde residen buena parte de sus nutrientes y tiene potentes propiedades antioxidantes, pero se debe tomar siempre cocida, porque en crudo no es recomendable.

Los beneficios de la berenjena no se obtienen sólo comiéndola, sino que hay una larga tradición de remedios caseros. Por ejemplo, dicen que la pulpa de berenjena es ideal por aliviar la piel tras una quemadura. Pero el más interesante si nos sobra algún quilo son sus propiedades… ¡para ayudar a adelgazar!

Se supone que gracias a su alto contenido en agua y a las vitaminas y minerales que aporta, que actúan como antioxidantes, la berenjena contribuye a quemar grasas. Si añadimos que es rica en potasio, que es un diurético natural que ayuda a combatir la retención de líquidos… Eso sí, todo esto se va a pique si la freímos, y más si no la freímos bien, puesto que es como una esponja y se carga de aceite: mejor a la plancha o en otras preparaciones.

Dicen que va muy bien (al menos, seguro que no hace ningún daño) beber durante una semana un litro al día de agua de berenjenas. Para prepararla, se lava y se corta una berenjena a daditos y se cubre de agua dentro de una jarra o un bote oscuro, se tapa y se deja reposar toda la noche. Al día siguiente estará a punto, y así, durante siete días.

Pese a estas propiedades tan saludables, la berenjena fue considerada en todo el Mediterráneo una verdura maléfica. Su nombre se vincula a la expresión árabe bad al jan, que quiere decir el genio ha puesto huevos. Su mala fama llegó lejos y en el siglo XVI la berenjena fue prohibida en Inglaterra. Incluso en Turquía se la consideraba responsable de los incendios que arrasaron Estambul en la época otomana. Parece ser que durante la temporada de las berenjenas, en verano, los habitantes de la ciudad encendían hogueras a la puerta de su casa para poder asar su hortaliza preferida, sin preocuparse por el viento, que al final provocó los grandes incendios que arrasaron la ciudad. Este viento todavía se conoce hoy en día como patlican melteni, viento de la berenjena.

La mala fama, por suerte, pasó, y los cocineros musulmanes, judíos o cristianos nos han legado infinidad de platos con esta verdura, que ocupa un lugar privilegiado en el recetario de muchos países. En el Magreb, el tajin marroquí o el mderbel argelino, con berenjenas fritas, carne de cordero y garbanzos aromatizados con pimienta negra y espinilla. O el mismo plato en Turquía, donde se añaden tomates y pimientos frescos.

En el Próximo Oriente, el plato estrella con berenjena es el makdus, que se toma a primera hora de la mañana y consiste en berenjenas rellenas de nueces, ajo y sal que se ponen en conserva en aceite de oliva. Por no hablar del mutabal o baba ganoush, puré de berenjenas que se mezcla con yogur aliñado con sal, ajo, sésamo y perejil, muy similar a la melitzanosalata griega. O la mussaqqa’a árabe, hermana de la más conocida moussaka griega.

Los palestinos aprecian mucho la maqluba, combinación de arroz, berenjena y cordero aromatizada con pimienta, nuez moscada, canela y clavo y decorada con carne picada, almendras y piñones. Y por todas partes se preparan las berenjenas rellenas de arroz, o de arroz y carne o de carne y piñones…

Aquí es un ingrediente esencial de la escalivada y de la samfaina, de la cual ya hablamos extensamente, y se prepara muy a menudo a la plancha, rebozada y frita o frita sin rebozar para hacerla crujiente, como estas chips de berenjena con miel de caña que también os explicamos en este blog.

No acabaríamos nunca la lista, por eso he hecho una selección de diez recetas, algunas más próximas, otras más lejanas, algunas tradicionales, otras de grandes chefs modernos, y algunas de cosecha propia.

Diez recetas de aquí y de allá

1 y 2 DOS VERSIONES DE BERENJENAS RELLENAS

1. De vanguardia por Carme Ruscalleda
La cocina más fácil y moderna. Ed. Salsa books

Ingredientes (para 4 personas):

- 4 berenjenas medianas
- 50 g de mantequilla
- 100 g de queso parmesano rallado
- 1/2 pimiento rojo
- 4 ajos tiernos
- 4 filetes de boquerón en conserva
- 50 g de aceitunas negras
- aceite de oliva
- sal
- pimienta blanca
- cebollino

Preparación:

- Ponemos agua mineral en un cazo y cuando arranque a hervir añadimos las berenjenas cortadas por la mitad y saladas. las cocemos durante 10 minutos, las sacamos y dejamos que escurran. Una vez frías, retiramos la pulpa, sin dejarlas demasiado vacías. Cortamos la pulpa a dados pequeños y los ponemos en un escorredor para que suelten el exceso de agua.

- Cortamos el cebollino en trozos de 1 cm, pelamos los ajos tiernos y los cortamos bien finos. Pelamos el pimiento y cortamos a daditos. Cortamos también a trocitos los filetes de boquerón, quitamos el hueso de las aceitunas y las cortamos a tiras finas.

- En una sartén con un hilo de aceite ponemos a sofreír el ajo salpimentado 2 minutos. Añadimos el pimiento y dejamos sofreír 8 minutos más a fuego suave, incorporamos la pulpa de berenjena y sofreímos durante un minuto. Fuera del fuego, añadimos los boquerones, las aceitunas y el cebollino.

- Estiramos las pieles de las berenjenas alrededor de un círculo, las atamos con un tallo de cebollino y llenamos con el relleno. Encima, ponemos el queso parmesano rayado y un poco de mantequilla y cocemos al horno a 190 ºC durante 7 minutos con el gratinador encendido.

- Recuperamos de la bandeja los jugos que suelten para adornar el plato.

2. Tradicional por Remei Ribas (Àvia Remei)
La cocina de la Abuela Remei. Cossetània ediciones

Ingredientes:

- Carne picada de cerdo y/o ternera (al gusto de cada uno)
- Queso rallado
- Tomate
- Pan rallado
- 1 huevo
- 1 cebolla
- aceite, sal y pimienta negra

Preparación:

- Cortamos las berenjenas a la larga por la mitad. Hacemos unos cortes cruzados en la pulpa y las pasamos por la sartén. Aparte freímos la cebolla y añadimos la carne picada; cuando esté le echamos un poco de tomate.

- Rascamos la pulpa de las berenjenas y la añadimos al tomate, les damos una vuelta y añadimos queso rallado y un poco de pan rallado. También podemos añadir un huevo batido.

- Rellenamos las pieles de las berenjenas con la mezcla y podemos volver a poner un poco de queso rallado por encima, así como algo de mantequilla, y las ponemos al horno a gratinar. Servimos en un plato fondo con algo de salsa de tomate en la base.

3. ESPAGUETI A LA NORMA

Ingredientes (para 4 personas):

- 1 berenjena
- 350 g de espagueti
- salsa de tomate
- albahaca fresca
- ricotta salatta, parmesano o un queso similar

Preparación:

- La pasta ‘alla norma’, que dicen que lleva este nombre en honor a la popular ópera de Bellini, se hace con un sofrito al cual se añade berenjena frita, albahaca fresca y queso ricotta salatta, que no es el queso fresco que podemos encontrar aquí y que es habitual en muchas recetas italianas, sino el mismo queso pero curado.

- Es originaria de Sicilia y no es complicada de preparar: la berenjena se corta a lonchas, se fríe y se pone a escurrir sobre papel absorbente; en una paella se pone salsa de tomate casera (o se hace sofriendo ajo picado y tomates pelados y cortados pequeños), se añaden unas hojas de albahaca rotas con las manos o picadas con el cuchillo, las berenjenas (las lonchas enteras o partidas) y el queso rallado.

- Hervimos la pasta al dente, escurrimos y añadimos a la sartén, mezclamos y servimos, si queremos con algo más de berenjena para acompañar.

4. TUMBET MALLORQUÍN

Ingredientes (para 4 personas):

- 6 patatas
- 1 kg de tomates
- 2 berenjenas
- 1 pimiento verde
- media cabeza de ajos
- aceite y sal

Preparación:

- Este plato, hecho  con ingredientes llegados de las indias, se suele comer frío en verano.

- Empezamos lavando las berenjenas, cortamos los extremos y hacemos lonchas muy finas, con la piel y todo. Las ponemos un rato en un colador con sal para que saquen el jugo amargo y mientras tanto pelamos los tomates, les quitamos las semillas, los cortamos en trozos y los ponemos en una paella para hacer una salsa espesa, a fuego lento.

- Mientras tanto, pelamos las patatas, las lavamos y cortamos también a lonchas. Las freímos con los ajos en aceite abundante, a fuego no demasiado fuerte para que se vayan confitando, y las depositamos en una bandeja. Lavamos y secamos las berenjenas y las freímos en el mismo aceite pasadas por harina o tal cual, las depositamos sobre papel de cocina para que absorba el aceite sobrante y las vamos depositando sobre las patatas.

- Retiramos parte del aceite y freímos el pimiento cortado a tiras, añadimos la salsa de tomate, que debe quedar espesa y con trozos de tomate que se noten, y repartimos el conjunto sobre las berenjenas.

- También se pueden preparar raciones individuales con un molde redondo en el cual iremos intercalando las capas de patata, berenjena, pimientos y salsa de tomate.

- Hay quien pone calabacín, cortado a lonchas y frito, y pimiento rojo.

5. ESCALIVADA

Ingredientes:

- 3 pimientos rojos
- 3 berenjenas
- 2 cebollas
- 4 patatas
- aceite de oliva
- sal y pimienta negra

Preparación:

- Escalivar significa asar en el rescoldo, de forma que la auténtica escalivada se debe hacer cociendo las verduras a la brasa de un fuego de leña o de carbón. Como habitualmente la mayoría no tenemos siempre la posibilidad de hacer una barbacoa, también se pueden asar las verduras al horno, aun cuando el sabor no será el mismo, faltará la aportación esencial del humo de la madera.

- Las verduras se ponen sobre una parrilla al fuego y se van girando hasta que están bien cocidas por dentro; la piel normalmente queda negra. Las patatas se envuelven en papel de plata porque tienen la piel más fina y no se cocerían bien. Se pelan las verduras, se cortan a tiras o a lonchas (las patatas) y se sirven aliñadas con aceite, pimienta y sal. A mí me gusta también echar un chorrito de vinagre.

- A partir de aquí, las posibilidades son infinitas: como primer plato, ensalada con atún y olivas, como acompañamiento de carnes o pescados, sobre una tostada con anchoas por encima…

6. MELITZANOSALATA (Ensalada griega de berenjenas)

Ingredientes (para 6 personas):

- 6 berenjenas rodonditas
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- aceite de oliva virgen
- vinagre o zumo de limón
- perejil
- sal y pimienta

Preparación:

- Pinchamos las berenjenas con un tenedor y las asamos al horno a 180 ºC durante 45 minutos, girándolas varios veces para que se hagan bien por todos los lados. Dejamos enfriar, retiramos los pedúnculos, las pelamos y cortamos la pulpa a daditos; regamos con un poco de zumo de limón para que no se oscurezcan.

- Aplastamos los ajos y la cebolla en un bol, añadimos la pulpa de las berenjenas y seguimos trabajando para obtener un puré, añadimos perejil bien picado y mezclamos bien. Salpimentamos, añadimos el resto de zumo de limón o vinagre y acabamos añadiendo una buena taza de aceite de oliva poquito a poco, como si hiciéramos una mayonesa, para conseguir un puré bien emulsionado.

- Esta ensalada suele formar parte de los entrantes griegos y se acompaña con queso feta, tomate y olivas negras.

7. MUSAKA CON BERENJENAS (Moussakás me Melitzánes)

Ingredientes:

- 4 o 5 berenjenas
- 1/2 kg de carne
- 2 o 3 tomates
- 1 taza de aceite + aceite para freír las berenjenas
- 2 cebollas picadas
- 1 hoja de laurel
- 2 dientes de ajo
- 1/2 taza de queso rallado (parmesano o similar)
- 3 tazas de salsa bechamel
- sal y pimienta

Preparación:

- Calentamos aceite en una cacerola y sofreímos la cebolla a fuego mediano hasta que quede transparente, añadimos la carne picada y la sofreímos durante 10 minutos con la cebolla, añadimos el tomate, el ajo, el laurel, salpimentamos y dejamos cocer durante una hora.

- Mientras tanto, lavamos y cortamos las berenjenas en rodajas y las dejamos en un recipiente con agua y sal durante una hora para que pierdan amargor. Después las escurrimos, pasamos por harina y freimos en aceite hirviendo. Las colocamos sobre papel absorbente.

- Finalmente, en una fuente para horno colocamos una capa de berenjenas, las salpimentamos y cubrimos con una capa de carne; preparamos una segunda capa de berenjenas y carne y extendemos por encima la bechamel, espolvoreamos con queso rallado y cocemos al horno durante 20 o 25 minutos.

- Se puede servir caliente o fría. La carne más habitual para la musaka es la de cordero, pero también se prepara con carne de ternera. En algunos países se incluyen capas de calabacín también frito, y en las versiones vegetarianas la carne estofada con verduras se sustituye por una salsa de tomate.

8, 9 y 10. DOS CLÁSICOS VERSIONADOS Y UN ARROZ DIFERENTE

Del blog Cuinar és generós

8. Croquetas de berenjena y gambas

Estas croquetas se inspiran en las polpete di melanzane italianas, albóndigas de berenjena que tanto se cuecen en salsa como se hacen al horno o fritas como nuestras croquetas. Ésta es una versión enriquecida con las gambas.

Ingredientes:

- 1 berenjena hermosa
- 6 gambas grandes
- una cebolla pequeña
- un diente de ajo
- leche
- harina
- pan rallado
- 1 huevo
- aceite, sal
- zanahoria, cebolla y apio para el caldo

Preparación:

- En una sartén con un buen chorro de aceite freímos las gambas, las reservamos y ponemos las cabezas a cocer en un cazo con zanahoria, cebolla y apio, apenas cubierto con agua para hacer un caldo corto. Dejamos hervir veinte minutos y reservamos.

- En el aceite de freír las gambas sofreímos una cebolla pequeña picada, después añadimos la berenjena cortada de la misma medida y dejamos que se vaya haciendo todo junto; a media cocción echamos un ajo también picado, y cuando la berenjena esté cocida, añadimos una cucharada de harina. Una vez la harina se empieza a tostar echamos un chorrito de leche y un chorro generoso del caldo de las gambas, salpimentamos y removemos bien para que la pasta de las croquetas se vaya ligando. Debe quedar una masa espesa, así que sólo añadiremos caldo si vemos que falta, hasta que adquiera una consistencia notable. Apartamos del fuego y dejamos enfriar unas horas en la nevera antes de dar forma a las croquetas.

- Para hacer las croquetas, una vez endurecida la masa, hacemos bolas redondas y las pasamos por harina blanca, huevo batido y pan rallado, antes de freírlas en aceite de oliva abundante. Están enseguida, puesto que la masa ya está cocida y sólo tenemos que freírlas para obtener una costra exterior crujiente y un interior bien meloso.

9. Cucharadita de baba ganoush o mutabal con anchoas

Ingredientes:

- 2 berenjenas
- Anchoas en aceite
- 1 cucharada de tahina (puré de sésamo)
- Media culleradeta de comí
- 1 diente de ajo
- Media cebolla tierna
- El zumo de medio limón
- Una cucharada de aceite

Preparación:

- Asamos las berenjenas al horno hasta que estén cocidas por dentro, las pelamos y aplastamos la pulpa con un tenedor o la trituramos con una bateadora. Añadimos el comino molido, el ajo, la pasta de sésamo, la sal, la pimienta, el aceite y el zumo de limón. Si no tenemos tahina, podemos poner aceite de sésamo, o tostar sésamo al horno y aplastarlo en el mortero, formando una pasta.

- Ponemos el baba ganoush o mutabal en cucharaditas de ración y las adornamos con media anchoa, o una de entera, según la medida, y algo del aceite de la conserva.

10. Arroz de berenjena servido dentro su piel

Ingredientes (para 4 personas):

- 2 berenjenas
- 6 ajos tiernos
- tomate concentrado
- 250 g de arroz
- caldo oscuro de pollo
- queso gruyere
- aceite, sal y pimienta

Preparación:

- Partimos las berenjenas por la mitad, les hacemos unos cortes en la superficie plana y las ponemos a gratinar con un chorrito de aceite por encima, durante unos veinte minutos. Cuando la carne está cocida, se sacan del horno y se vacían con una cucharilla.

- Mientras tanto, en una cazuela con aceite ponemos a sofreír los ajos tiernos cortados a lonchas pequeñas y añadimos una parte de la pulpa de las berenjenas cortada a dados; el resto lo podemos guardar para hacer mutabal, por ejemplo. Cuando las verduras están bien sofritas, añadimos una cucharada de tomate concentrado, o algo más si os gusta que se note, salamos el conjunto y añadimos el arroz.

- Dejamos que se vaya nacarando, sin dejar de remover, añadimos un poco de romero picado y lo cubrimos con caldo de pollo caliente; dejamos cocer durante un cuarto de hora, primero a fuego fuerte y después bajando la intensidad. Añadimos caldo si queda demasiado seco.

- Una vez cocidos los granos al dente, rellenamos la piel vacía de las berenjenas con el arroz, lo cubrimos con queso gruyere rallado y ponemos al horno a gratinar unos minutos.







 

 

 

 

Gastronosfera @gastronosfera | Barcelona | 01/05/2014

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