¿NO USAS LA DOBLE FRITURA?

¿NO USAS LA DOBLE FRITURA?

Diez errores que cometes cuando te preparas unas patatas fritas

Hay pocas cosas que sean tan sencillas de hacer y que, sin embargo, queden tan mal como las patatas fritas. Y es que quien más quien menos se ha encontrado patatas lamentables en establecimientos de supuesto nivel, porque probablemente han cometido los errores que detallamos a continuación, muy comunes tanto el los restaurantes como cuando somos nosotros los cocineros. Evítalos y te saldrán unas patatas diez.

patatas
Si sigues nuestros consejos, las patatas van a quedarte así. | Cocinatis

1- Tus patatas son de tamaños diferentes. No queremos decir con esto que hay que cortar las patatas con escuadra y cartabón, pero sí que debemos tener un mínimo respeto por la estandarización de los tamaños. Desechemos, si es necesario, las patatas que salen más pequeñitas, que pueden utilizarse para hacer puré o cualquier otra receta (en Cocinatis tenemos una máxima: la comida no se tira). Si lo pensamos un momento, cuando las patatas son de tamaños muy diferentes no tardan lo mismo en hacerse, ni por dentro ni por fuera, y este simple detalle puede dar lugar a platos de patatas fallidos.

2- No utilizas las patatas adecuadas. La patata estándar para freír es la patata agria (si no las distingues consulta con tu frutero). Si utilizamos otra tipología puede que el resultado sea que las patatas fritas se nos acaben deshaciendo, o que queden demasiado duras.

3- Eres tacaño con el aceite. El aceite, ya sea en la freidora o en la sartén, debe recubrir completamente las patatas. Esto significa que vamos a tener que utilizar una gran cantidad de aceite para elaborar un simple plato de patatas y que, si hay varios a cenar, va a haber que hacer varias rondas de fritura, pues las patatas, además, deben quedar separadas unas de las otras. No vale, pues, eso de echar un dedo de aceite y vaciar en él una gran fuente de patatas, porque el resultado va a ser el más absoluto desastre.

¿Qué aceite es conveniente? Pues hay teorías para todos los gustos: hay quien defiende que un buen aceite de girasol es ideal para las patatas, pues su sabor es mucho más discreto que el de oliva, y los que opinan que siempre tiene que ser de oliva virgen, ya que simplemente es el mejor. Sea cual sea nuestra elección, sólo hay una cosa a tener en cuenta: utilizarlo con generosidad. De hecho, si se conserva bien puede reutilizarse unas cuantas veces.

4- Echas las patatas cuando el aceite está demasiado frío (se quedan aceitosas) o demasiado caliente (quedan chamuscadas por fuera y crudas por dentro). Las patatas fritas perfectas requieren una doble fritura, la primera de las cuales tiene que realizarse cuando el aceite está entre 120º-140º. Con ella, vamos a asegurarnos de que se cuezan por dentro, y la segunda va a ser la responsable de ese tono doradito y de su textura crujiente. ¿Cómo saber a qué temperatura se encuentra el aceite? Un truco es echar un trozo de pan en la sartén: si se queda en el fondo es el momento de introducir las patatas, y si sube rápido es que nos hemos pasado y tenemos que bajar el fuego.

5- Echas demasiadas patatas. Como decíamos antes, si echamos demasiadas patatas no sólo van a pegarse entre ellas, de manera que el aceite no va a penetrar de la misma manera, sino que además bajará de golpe la temperatura del aceite y arruinará nuestra primera fritura. Este punto debe tenerse especialmente en cuenta en el caso de que utilices patatas fritas congeladas, cosa que, por cierto, desde aquí desaconsejamos.

6- No secas las patatas. El exceso de agua puede arruinar nuestro platazo de patatas fritas, de manera que es conveniente lavarlas una vez estén cortadas, con el objetivo de retirar el exceso de almidón, y posteriormentesecarlas con cuidado. Este es un punto clave del proceso, y conviene hacerlo a conciencia. Es importante secar y freír inmediatamente, evitando dejar las patatas cortadas a temperatura ambiente durante mucho rato.

7- No haces la segunda fritura. Tras la primera fritura, que debe durar unos 7 minutos aunque siempre depende de la potencia del fuego, retiramos las patatas y las colocamos sobre papel absorbente. Si lo hemos hecho bien, tendremos unas patatas amarillentas y blandas, lo que significa que están cocidas por dentro. Ahora lo que nos interesa es darles esa textura crujiente que marca la diferencia y su tono doradito. Para ello, subimos la temperatura del fuego hasta los 180º y freímos unos minutos más, justo hasta que tengan el aspecto que deseamos.

8- No salas en el momento preciso. Es importante salar las patatas en el preciso momento en el que salen de la sartén, aún calentitas, justo antes de servirlas.

9- Las dejas reposar antes de servirlas. Si hay un plato que debe consumirse al instante es este, y es que hay pocas cosas peores que unas patatas fritas frías. A menudo suele ser complicado cuadrar la fritura de las patatas con la temperatura de sus acompañamientos (llámense huevo o hamburguesa), de manera que cuesta que todos los alimentos lleguen a la mesa con una temperatura óptima. Piensa que una hamburguesa puede recalentarse en un momento con un golpe de fuego o de microondas, pero que si haces eso con unas patatas vas a arruinarlas para siempre.

10- Te pones las botas. El sentido común tenía que llegar en algún momento de este listado y ha sido en este último punto donde hemos querido dejar claro que las patatas fritas hay que consumirlas siempre con mucha moderación. Son una auténtica bomba de relojería calórica, y un platito de 100 g puede aportarnos hasta 600 calorías. Si encima le añadimos mayonesas u otras salsas y las acompañamos de manjares como hamburguesas con kilos de queso o huevo frito (o ambos), vamos a consumir en menos que canta un gallo las calorías que necesitamos para todo un día.

 

Laura Conde | @LauraConde5 | Barcelona | 11/04/2016

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