Tres versiones diferentes

Tres versiones diferentes

Cocas de San Juan: historia, curiosidades y recetas

Esta torta plana que se come a lo largo de todo el Mediterráneo tiene muchos puntos en común con la pizza, pero también se diferencias en otros. Es muy característico consumirla en San Juan. Os damos tres recetas diferentes y complementarias.

Cocas hay muchas. Tantas como se nos pueda ocurrir.
Cocas hay muchas. Tantas como se nos pueda ocurrir. | Gastronosfera

Desde la prehistoria, muchas civilizaciones han conmemorado el solsticio de verano, el día más largo del año, que en Europa suele caer en la semana del veinte de junio, y que se asimiló a la festividad con la llegada de la cristiandad. Pero San Juan es quizás la más pagana de las fiestas cristianas, y su celebración, llena de agua, fuego, música y alegría, la acerca más a un divertido aquelarre que a una festividad religiosa.

Y como ocurre siempre, no se entiende una fiesta de estas características sin sus rituales gastronómicos específicos. Entra en escena la coca, una torta plana que se come en toda la costa mediterránea, y que es parienta de otros platos con una base similar al pan, como la pizza o la pissaladiere. Su nombre viene del verbo latín cocere, lo que la emparienta con las "cakes" inglesas y los "kuchen" alemanes, y la más conocida es, sin duda, la que lleva fruta confitada, aunque a la práctica son muchas las personas que le ponen pegas a ésta (la fruta confitada suele gustar más como concepto que como realidad).

Pero antes de adentrarnos en las recetas, démosle una ojeada a algunas otras tradiciones culinarias del solsticio en todo el mundo, que estamos muy a favor de copiar todo lo que es disfrutable, proceda de donde proceda. Lo que tienen en común todas ellas es que celebran este momento de máximo esplendor en la naturaleza –en el hemisferio norte; en el sur el solsticio de verano coincide con Navidad–. Si en muchos lugares lo habitual es recoger hierbas para preparar orujos, queimadas, aguardientes y ratafías, porque se cree que en San Juan incrementan sus poderes curativos o mágicos, en todos ellos se eligen alimentos que están en plena temporada. En España, encontramos muchas localidades que lo celebran con sardinadas –el pescado azul está a la mitad de su temporada de pesca– o, como pasa en la menos conocida de las cocas de San Juan, la de Alicante, con atún.

En Suecia el ritual de Midsommar se observa comiendo fresas y frambuesas, que saturan los bosques nórdicos por estas fechas y después de bailar en círculo alrededor de un tronco, con una comilona de la zona. También se come un plato tradicional de arenque con salsa, acompañado de abundante aquavit (un aguardiente de armas tomar).

En Cuba, en Camagüey, uno de los rituales consiste en preparar una olla de ajiaco, un cocido de carne. Y en Perú, en la zona de la selva, el plato es el juane, similar a un tamal, que consiste en una masa de arroz, aceitunas, pollo, huevo duro que se liga con arroz y se cuece al vapor.

Volviendo a les cocas, se estima que el año pasado sólo en Cataluña se vendieron más de 1,6 millones de ellas. La tendencia es a comprarlas más pequeñas y artesanas, y la clásica sigue triunfando, aunque siempre es divertido hacerlas en casa. Cocas o cócs se encuentran en panaderías y pastelerías durante todo el año, pero éstas son las específicas de San Juan.

Receta de coca tradicional de fruta confitada

Ésta es la receta básica, sin crema. Si la queréis con ella, preparad una crema pastelera espesa y rellenadla o decoradla cuando se haya enfriado. Eso sí, tened en cuenta que la coca con crema tiene una vida útil más corta, porque el huevo crudo no se debería mantener a temperatura ambiente mucho rato. Que sabemos que no le vais a dar tiempo, pero…

Ingredientes:

- 250 gr de harina de fuerza
- 200 gr de fruta confitada
- 15 gr de leche
- 55 gr de mantequilla pomada
- 55 gr de azúcar
- 25 gr de piñones
- 20 gr de levadura de panadero (la que se encuentra en la nevera de los supermercados)
- Dos huevos
- 70 ml de anís
- Canela, piel de un limón rallada, sal, azúcar y aceite o mantequilla

Preparación:

- Calentad la leche hasta que esté tibia y deshaced en ella la levadura. Añadid tres cucharadas de harina, y dejadlo que leve hasta que aparentemente haya doblado el volumen.

- Poned el resto de la harina en un bol grande, y añadidle los huevos, la mantequilla, la sal, el azúcar, un pellizco de canela, la piel de limón y el anís.

- Mezcladlo todo con la mano, y añadid el prefermento que hemos dejado levar.

- Trabajadlo todo para que quede bien integrado en una masa lisa.

- Precalentad el horno a 180ºC y engrasad una bandeja plana. Extended la masa sobre la bandeja de horno en forma de óvalo, pintadla con huevo batido y decoradla con la fruta confitada, los piñones y algo de azúcar.

- Dejadla reposar hasta que una vez más haya doblado su volumen y horneadla entonces unos veinte minutos.

Receta de coca bamba (coca de San Juan confitada)

En Ciutadella, en Menorca, ésta es la que se conoce como "Coca de Sant Joan", porque se consume coincidiendo con sus fiestas, aunque también se la conoce como ensaimada menorquina. A veces se acompañan de chocolate.

Ingredientes:

- 500 gramos de harina de fuerza
- 50 gramos de levadura fresca
- 170 gramos de azúcar
- Azúcar glas
- 3 huevos
- 80 gramos de manteca de cerdo
- 80 gramos de patata hervida
- Una cucharada de agua

Preparación:

- Como en la receta anterior, comenzamos con el prefermento: deshacemos la levadura en agua, añadimos un huevo y algo de harina (la que admita), y lo dejamos levar dentro de un bol unos 15 o 20 minutos.

- Aplastamos la patata con el azúcar, y la añadimos a la masa con la harina que nos haya sobrado, la manteca y los dos huevos que faltaban.

- Lo amasamos, lo dejamos fermentar hasta que más o menos haya doblado volumen y lo volvemos a amasar un minuto más.

- Les damos forma (las ensaimadas menorquines también se enrollan, pero forman una especie de pirámide y son más gruesas que las mallorquinas), las dejamos reposar tapadas una media hora y las horneamos a 160 ºC unos cuarenta minutos.

Receta de coca de San Juan alicantina (con atún)

¿Y por qué no optar por una coca salada en San Juan? Y más, si es tan rica como ésta.

Ingredientes para el relleno:

- 150 gr de atún de lata (o si lo tienes a mano, atún en salazón, como en la versión original)
- 200 ml de aceite (puedes sacarlo del del atún)
- un puñado de piñones
- 700 gr de cebolla
- Un bote de tomate frito de 200 ml
- Opcionalmente, un huevo duro

Ingredientes para la masa:

- 450 gr de harina
- 400 ml de agua
- Una cucharadita de anís seco
- Una cucharadita de sal

Preparación:

- Corta y sofríe la cebolla en el aceite, y cuando esté blanda, añade el resto de ingredientes del relleno.

- Calienta el agua hasta que hierva, e incorpórale la sal, el anís y la harina.

- Amásala con fuerza durante un minuto. Forma dos láminas de pasta.

- Precalienta el horno a 200 ºC. Extiende una de las láminas sobre una bandeja de horno, pon el relleno encima y tápalo con la otra lámina. Pínchala en varios puntos con un tenedor.

- Baja el horno a 180 ºC y hornéala hasta que esté dorada, unos 25 minutos.

Gastronosfera @gastronosfera | Barcelona | 22/06/2014

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