CARNE Y HORNO, UNA PAREJA BIEN AVENIDA

CARNE Y HORNO, UNA PAREJA BIEN AVENIDA

Claves para conseguir un asado de diez

¿Hay que marcar la carne?, ¿a qué temperatura hay que ponerla?, ¿se puede trocear? Todo lo que usted siempre quiso saber sobre el asado y nunca se atrevió a preguntar, al fin revelado.

Conseguir un asado perfecto exige unos buenos conocimientos culinarios.
Conseguir un asado perfecto exige unos buenos conocimientos culinarios. | jlastas (Flickr)

Hay debates y debates y después están los que no son ni siquiera debates. Por ejemplo un no debate es el que atañe a la que muchos consideran la parte más importante de los asados: "El asunto del dorado previo al asado".

Hay quien sostiene que antes de asar carne, especialmente piezas como la contra, redondos o solomillos, hay que dorar la carne. Este dorado, según estas versiones que incluso defienden cocineros de prestigio o con al menos bastantes años de experiencia, crea una especie de capa súper protectora que hace que la carne sea impermeable y por lo tanto en el momento de asarla, quede terriblemente jugosa.

Sí, seguro que notáis por mi tono que no estoy para nada de acuerdo con esta tesis y como mi opinión y experiencia asando carne es lo de menos, podemos recurrir al gran cocinero Harold McGee. Pues bien, en su libro La cocina y los alimentos (página 172), explica claramente y de forma muy didáctica que es un error creer que dorar sella la carne y hace que quede más jugosa.

La culpa del error -pobrecillo- la tiene el químico alemán Justus von Liebig, quién le mandaría meterse a cocinero, ¿verdad? Von Liebig sostenía a finales del siglo XIX que pasar una carne por la plancha previo al asado favorecía que quedase jugosa la carne. A partir de ese momento la superstición corrió como la pólvora y ahí estaban todos los cocineros del mundo mundial dorando la carne antes de asarla. Pues bien, ese sellado de la carne no es impermeable. Es un experimento que cualquiera puede hacer en casa. Si se hace un entrecot a la plancha y se deja bien doradito unos minutos, tras un rato seguirá soltando jugos.

De hecho, a lo largo de la cocción de una carne asada se produce una continua fuga de jugos, esté o no dorada previamente. No solo se ve a simple vista, sino que encima se escucha un sonido, que es el de los líquidos saliendo de la carne y evaporándose a su contacto con el recipiente del horno caliente.

Estos sencillos experimentos se realizaron unos cuarenta años después del fantabuloso descubrimiento del químico alemán. Pero Harold McGee va más lejos en la búsqueda del asado perfecto. Y lo único que influye en que una carne quede jugosa o no son dos factores: temperatura y tiempo. 
Una carne que se asa a altas temperaturas (y durante más tiempo) sufrirá más perdidas de líquidos y, por lo tanto, quedará más seca que otra asada a menos temperatura.

Pero, ah, dorar por supuesto que si sirve de algo. Aquí podíamos hablar de la reacción Maillard, o lo que Harold McGee denomina como "reacciones de pardeamiento" de la carne. Este tipo de reacciones las provocamos los cocineros con el fin de dar un sabor tostado, como caramelizado a las preparaciones. Es un sabor que provoca directamente a nuestro cerebro y a nuestro estómago haciendo que salivemos, que tengamos ganas de hincar el diente a ese trozo de carne porque sabemos que estará rico no, lo siguiente.


Todos los asados suelen cumplir una serie de normas y pasos para conseguir, no sé si el mejor asado, pero si al menos para obtener uno bastante bueno. Al fin y al cabo la mano del cocinero o cocinera es lo que hace la diferencia en estas preparaciones, y por qué no, en la cocina en general.

Destacaré los siguientes consejos:

La carne deberá estar en pieza entera, las piezas con cortes suelen cocinarse peor. Eso sí, en piezas con hueso y articulaciones lo mejor es darles un corte en esas partes para que se asen mejor, en especial por cortar los tendones y que no se doblen o se queden torcidos durante el asado. Además limpiaremos la carne de zonas con demasiada grasa.

Marcar, como hemos visto,  ayuda para el sabor, así que podemos hacerlo en las piezas de carne antes.

Podemos sazonar justo antes de introducir en el horno para evitar que la sal elimine jugos de la carne si lo hacemos un rato antes.

Si la carne va, no la dejaremos nunca más tiempo en el adobo para evitar sabores o texturas indeseables.

Lo mejor es cocinar a fuego moderado, unos 140 grados y aumentar el tiempo. El centro de la carne deberá llegar a los 55ºC si queremos que quede rosada o  a más temperatura si la queremos más cocinada, pero no aconsejamos más de 60 ºC en el caso del “núcleo”.

Una buena carne siempre irá con una buena salsa y acompañamiento. Pero esto ya es tema para otro post. Eso sí, una pista: la mejor opción es una ensalada desengrasante.

Pero como he dicho antes, el asado perfecto depende mucho de la mano del cocinero o de la cocinera. Así que seguro que tus trucos de cocina son los mejores. ¿Los compartes con nosotros?

Pintxo @pintxo | Madrid | 26/02/2014

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