SOBRE HORMONAS, BUEY, BLACK ANGUS...

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Cinco mitos de la carne de vacuno a la parrilla

Los grandes maestros parrilleros saben decirte de dónde viene una carne prácticamente con solo mirarla. Es el caso de Cuco Álvarez, del asador La Bolera (Gijón), que nos desmiente cinco mitos sobre la carne de vacuno que, probablemente, nos tenían muy pero que muy engañados.

ternera
Los grandes saben si está pieza será melosa o será una suela de zapato con sólo mirarla. | Cocinatis

Hemos comido muchos chuletones de muchos tipos de carne en nuestra vida (y quién no), pero no siempre han sido experiencias memorables, por decirlo con elegancia. Nos hemos peleado con algún que otro 'chicle' gomoso, con alguna que otra 'piedra', y pocas veces hemos encontrado un corte jugoso, sabroso, meloso. Por eso visitamos a uno de los grandes expertos en la materia, Cuco Álvarez, un sabio que une sus conocimientos en genética del vacuno con su trabajo como cocinero de La Bolera (Gijón), uno de los asadores de referencia en España. Mira y toca todas las piezas antes de comprarlas y sabe la edad, la raza, el tipo de nutrición que han tenido...

Acudimos en busca de luz y de verdad, y Cuco, que es de los que no se muerde la lengua, nos da cinco datos con los que desmontar cinco mitos sobre la carne de vacuno. Y se deja muchos más en el tintero. Pero casi mejor dejarlos para más adelante porque cuesta digerir tantas verdades dolorosas. Él las llama "leyendas urbanas" y nos las analiza a pie de parrilla. Son estas.

1- “La carne de Kobe no es la más valorada en el mundo por su calidad. No. Es la Black Angus. Lo que pasa es que la japonesa es más cara por dos razones: la escasez de la raza, los mimos que le dedican a las reses, como cepillarlas con agua con cebada fermentada y hacerlas caminar en cintas andadoras, y la renta per cápita de los japoneses, que es más alta que la de los españoles y pueden pagar precios más caros. Pero, ojo, que estamos hablando de una carne sublime, maravillosa, fabulosa”.

2- “Las carnes hormonadas están prohibidas en España. ¿Eso significa que no las hay? Claro que sí. ¡Corren como el hachís! Pero nadie se atreve a denunciarlo. En Estados Unidos están permitidas, pero al mismo tiempo la ley obliga a los productores a etiquetar las piezas según si llevan o no hormonas. Así el consumidor puede elegir qué quiere comprar”.

3- “La carne de vaca es mucho mejor que la de buey. Y no la de vaca vieja, que tanto venden por ahí como si fuera lo más, sino la que tiene entre 4 y 6 años, cuando está en plenitud de facultades. Las carnes de estas vacas son más suaves. Esto es pura lógica: un buey tiene más musculatura y, por tanto, su carne es más dura. Así que cuando te vendan carne de buey diciéndote que es muy tierna, seguramente sea de vaca”.

4- “Las razas de carácter lechero son las mejores para asarlas a la parrilla porque su paquete muscular es más cavernoso y eso permite que tengan más infiltración de grasa. Por tanto, la carne es más esponjosa y suave”.

5- “La carne de animales en cautividad es mejor que la de animales salvajes. Se cuidan más, duran más años, se controlan todos los valores de proteínas y grasas que aportan, y el tono muscular es mejor, más tierno, porque un animal que está en granja no hace tanto ejercicio como uno libre.

 

Gastronomistas @Gastronomistas | Barcelona | 16/04/2016

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