RADIOGRAFíA DE LAS REINAS DEL TAPEO

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En la batalla de las bravas (casi) todo vale

Parece que no tienen secretos pero tanta controversia no puede ser casualidad. La discrepancia en materia de bravas puede dar lugar a enemistades legendarias en familias y grupos de amigos, pues la brava ideal es diferente para cada persona. He aquí algunas consideraciones.

bravas
Las de Bohèmic, en Barcelona, suelen encabezar los rankings. | Cocinatis

Hablar de patatas bravas (en la imagen, bravas del Bohèmic, de Barcelona) es meterte en un berenjenal por anticipado, algo parecido a hablar del fútbol con aficionados de varios equipos en la sala: hay tantos entrenadores como aficionados existen, tantas alineaciones mejores como estrellas tiene el cielo y tantas mejores bravas como bares salpican este país. Pero no importa, porque esta pasión de las bravas exige entrega y devoción desde la grada de los forofos del yantar. Hoy quiero glosar algunos piropos a uno de los platos que más nos excitan el ánimo con esa simplicidad de ingredientes que tiene una buena ración de bravas: patatas y salsa.

O patatas y salsas porque aquí nace el primer cisma sobre el asunto. Mientras algunos sostienen con argumentos históricos que la salsa brava es una e indivisible (corriente mayoritaria en los locales del centro peninsular), otros defienden que fidelidad a la historia aparte, lo ideal es utilizar dos salsas para sublimar esas patatas. Unas mixtas dobles, sería la denominación academicista de esta segunda opción que triunfa mucho en la costa mediterránea. Aquí las llamamos bravas igual, en un totum revolutum maravilloso que prescinde del rigor. Porque de lo que se trata es de sentarse con el amigo y tertuliar con las bravas delante. Mientras te toca escuchar te zampas una brava, bien sucada en salsa. Ya que te discuten si lo de Messi fue penalti o si lo de Cristiano es chulería, por lo menos que sea mientras viajas a mordiscos hasta el cielo del paladar.

Si recorremos con espíritu sabueso la escasa bibliografía a la búsqueda del nacimiento de la tapa que más lo peta, descubrimos que mayoritariamente su aparición se atribuye a los años de negro franquismo: no existe rastro en recetarios anteriores a la década de los 50. No es una postura indiscutida, pero sí que es la mayoritaria. Como vemos, en esto de las tapas no hay acuerdo y estándar general en ningún aspecto, bien, no nos gusta la homogeneidad totalitaria. Es en esos años de blanco, negro y mucho gris cuando en Madrid empieza a aparecer en multitud de bares la patata brava. Tanto es así que existe un bar que afirma haber patentado la auténtica y real salsa brava: ‘Las Bravas’ con número de patente 357.942

La receta tradicional de salsa brava se basa en un sabroso caldo de cocido y pimentón de la Vera. Sin tomate, sin sofrito. A ver cuántas encuentra el estimado lector de este tipo en la zona costera… Tarea complicada. La receta más tradicional se puede encontrar online en el blog de SantyagoMoro y la reproducimos aquí por su evidente interés histórico.

INGREDIENTES:

- Aceite de oliva
- Dos cucharadas de café de pimentón dulce
- Una cucharada de café de pimentón picante
- Una cucharada sopera de harina
- Aproximadamente un vaso de caldo (casero o en su defecto de tetra brik, pero no es aconsejable hecho a base de pastillas de caldo concentrado)

PREPARACIÓN:
- El caldo se tiene preparado muy caliente.
- Se echa un buen chorro de aceite (unas cuatro cucharadas soperas) en una sartén y se calienta sin que llegue a alcanzar una temperatura excesiva (que no llegue a echar humo). – Se aparta del fuego y se agregan los dos tipos de pimentón moviendo bien. Se añade entonces la harina poco a poco, removiendo hasta que queda una masa uniforme.
- Se añade el caldo mientras seguimos moviendo. No lo echaremos todo de una vez para parar cuando la salsa haya tomado la consistencia que nos guste. Se deja enfriar y se utiliza sobre las patatas o incluso verduras a la plancha, carne o donde más nos apetezca.
La salsa resiste perfectamente varios días tapada en la nevera.

Sin embargo, la riqueza del ecosistema de la brava nos permite visitar otras versiones que en lo personal me resultan aún más ricas que su deliciosa variante original. Porque yo soy de las bravas mixtas, con una base de alioli de calidad con una segunda capa de salsa bien pimentonada. Si es que se puede decir pimentonar, claro. En este sentido son famosas en Barcelona las del Bohèmic, que tienen como pilar fundamental una salsa ahumadísima que contiene también ñoras, tomate y quita el sentío como pocas. Hay también intentos de aproximación admirada desde el mundo del blog gastronómico a esta versión. Una de ellas muy meritoria en el blog elsfogonsdelabordeta.

En el mundo de la alta gastronomía fue Arola el que introdujo las bravas allá por los albores del siglo que nos toca transitar. Cilindros de patata vaciados y rellenos de una salsa de tomate dicen que tanto picante como dulzona (no he tenido el placer de probarlos en primera persona) y coronados por allioli. Una presentación que causó furor, abrió la veda de la brava en el restaurante de alto copete y permitió vender bravas a precio bravo. Negocio redondo, la creatividad hay que pagarla, amigos.

A pesar de este espaldarazo sibarita, la brava ha mantenido su popularidad y origen proletario aunque figure con mérito y relumbrón en las cartas de los restaurantes gastronómicos. Y es que la experiencia de la brava en terraza con cerveza y lluvia de fotones iluminando la conversación es difícilmente superable. Algunos restaurantes con terraza pueden ofrecer el pack completo. Por ejemplo el Vivanda –de nuevo en Barcelona, mi homeland– con una terraza imperial y unas bravas que hoy por hoy son mis favoritas.

Sin embargo, a pie de calle, en silla de metal o plástico con serigrafía comercial, bajo la sombrilla patrocinada en chiringuito de playa, con solidarios chocos  en los alrededores,… ahí es donde encontramos a la brava en todo su esplendor. La canción sólo pedía a Dios que la guerra no nos fuera indiferente, cosa que suscribo sin dudar. Yo me permito añadir que le pido a Dios y al cocinero que las patatas sean de calidad, el aceite no tenga una historia muy larga que contar y que el jefe del fogón nos proponga la salsa que más cachondo le pone.

Sirva pues esta ventana digital para que quienes quieran compartir sus lugares favoritos de patata brava puedan dejar constancia de su admiración por el juego del equipo. Bien sea basado en la verticalidad y fuerza brava del estilo capitalino y vertical: basado en cocido con pimentón picante. O bien sean más del tiqui-taca con alioli y perfume picante mixto. No importa, porque en este juego de las bravas todos ganamos. Bocado a bocado.

 

 

Gastronosfera @gastronosfera | Barcelona | 14/05/2014

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