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Sake para novatos: 10 cosas que debes saber sobre el vino de arroz

¿Dudas si se bebe fría o caliente? ¿No sabes qué graduación tiene? Tranquilo, te contamos todos los detalles sobre esta bebida japonesa.

¡Al rico sake!
¡Al rico sake! | Wikipedia

La imagen que la mayoría tenemos del sake es la de ese licor transparente de sabor extraño que nos sirven después de ponernos ciegos en el ‘japo’ de la esquina. Sin embargo, existen múltiples referencias cuya horquilla de sabores nos aleja por completo de esa idea y explica por qué el sake levanta pasiones entre los foodies europeos. De la mano de un auténtico 'kikisake-shi' (sumiller de sake), descubrimos todo lo que debemos saber sobre el vino de arroz para no quedar quedar en ridículo en la próxima reunión culinaria. Si el mundo del vino se te ha quedado pequeño, prepárate para pasar de nivel. Saber de sake es el nuevo ‘postureo’.

Sake y sushi, de la mano. | Flickr

1. ¿Qué es el sake? Empecemos por el principio. El sake es una bebida alcohólica elaborada con una fermentación parecida a la del vino. Se hace con arroz (20%), agua (80%) y koji (aspergillus oryzae), un hongo muy usado en la cocina japonesa.

2. ¿Cómo se hace? El sake sigue una doble fermentación: koji (hongo - azúcar) y kobo (levadura - alcohol). Esta es la principal diferencia con el vino.

3. ¿También hay grados? Dependiendo del porcentaje de pulido del arroz y los ingredientes añadidos a la fórmula, el sake sigue una escala de clasificación cuyo máximo nivel es el Premium.

4. ¿Y Denominaciones de Origen? En Japón no existen D.O. pero sí prefecturas o provincias. Exactamente 47.

5. ¿Todos los sakes saben igual? Los sabores del sake siguen la escala fragante-seco/ más cuerpo-menos cuerpo, muy similar a nuestros vinos, lo que hace que nos encontremos con etiquetas aromáticas, viejas, sabrosas, refrescantes… El pulido del arroz marca el grado de intensidad del sake: más pulido, más afrutado; menos pulido, más potente.

El sake, próxima bebida de moda | Cocinatis

6. ¿Cómo se conserva? Para conservar el sake en perfectas condiciones, lo ideal es baja temperatura (5-10º), baja humedad y no exposición al sol. Se aconseja guardarlo en la nevera o en otro sitio oscuro y fresco.

7. ¿Caduca? No tiene fecha de caducidad y depende del tipo de sake, pero es mejor consumirlo un año después de la fabricación y antes de un mes tras abrir la botella.

8. ¿La temperatura afecta al sabor del sake? Según la temperatura, el sake adquiere un nombre diferente. Puede servirse de 5 a 55º y existen diez nomenclaturas: Yuki Bie (nieve, 5º), Hana Bie (copito de nieve, 10º), Suzu Hie (fresca, 15º), Jyo-on (ambiente, 20-25º), Himuke Kan (un poco de sol, 30º), Hitohada Kan (temperatura humana, 35º), Nuru Kan (poco caliente, 40º), Jyo Kan (bastante caliente, 45º), Atsu Kan (caliente, 50º) y Tobikiri Kan (muy caliente, 55º). En frío tendrá menos aroma, una textura más fuerte y un sabor menos dulce. Caliente adquirirá olor, un cuerpo suave y será más umami (dulce) y menos amargo en boca.

9. ¿Cómo se sirve? Originalmente se servía en barricas japonesas o tarus. Siguiendo la tradición, el sake se puede pedir en copa, jarra o botella, y se debe tomar en recipientes específicos, de cristal o cerámica, según sea sake frío o caliente. Los detalles que rodean a la ceremonia del vino de arroz contribuyen a adornar una experiencia sensorial.

10. ¿El sake marida con todo? Cualquier tipo de sake acompaña a la perfección cualquier tipo de comida, esta es la gran ventaja del licor de arroz. Para decidirse, la clave es recordar cómo nos gusta el vino blanco: afrutado, seco, suave, intenso.

Laura S. Lara | @Lauraslara | Madrid | 27/04/2017

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