EL FUNDADOR DE COCTELERÍA CREATIVA SIENTA CÁTEDRA

EL FUNDADOR DE COCTELERÍA CREATIVA SIENTA CÁTEDRA

George Restrepo: “El profesional suele tratar despectivamente el mojito y pretende que el cliente sea más de Manhattan”

El fundador del portal Coctelería Creativa acaba de publicar ‘Se Mezcla En Español’, una lectura obligada para los profesionales del sector a la vez que un interesante manual para los aficionados al mundo de la coctelería. Sometemos al bartender a un test de preguntas que se pueden mezclar o que pueden dar resaca.

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Restrepo es una institución en materia coctelera. | Cocinatis

Un colombiano afincado en España se va de gira por 6 países de habla hispana para descubrir sabores, ideas y modos de crear en el sector coctelero. ¿En un buen resumen?
Es más bien un buen resumen de nuestra visión desde Coctelería Creativa, que surgió con la idea que compartir el conocimiento era la mejor forma de protegerlo. Cuándo empezamos con la web había un hermetismo entre los que sabían, y una distancia entre los profesionales con muchos años en el sector y los nuevos talentos. Hoy se comparten recetas, se habla abiertamente de los trucos y se respeta el trabajo de los compañeros tengan la edad y la experiencia que tengan. El libro es un compendio y una muestra de que nuestra visión ha calado profundamente, y también un pilar en el crecimiento del sector.

Has entrevistado a 115 bartenders. ¿Cuáles son los referentes en España?
Desde mi punto de vista son los profesionales que están aportando un camino para los nuevos talentos, un trabajo que va más allá del trabajo en las barras. Con nombre y apellidos: Manuel Arias, Jorge Balbontin, Francesc Bretau, Luca Anastasio, Javier Caballero, Diego Cabrera, Alberto Pizarro, Juan José González, Josep María Gotarda, Alberto Martinez, Josefran Martins, Carlos Moreno, Yanaida Prado, Giuseppe Santamaría, Manel Tirvió, Juan Valls, Jerónimo Vaquero y Alfredo Pernía.

¿Y los templos que no podemos dejar de visitar en nuestro país?
Los bares imperdibles que también menciono son Alexander en Granada; Boadas, Caribbean Club, Ideal Cocktail Bar, Slow Barcelona, Solange Cocktails & Luxury Spirits, en Barcelona; 1862 Dry Bar en Madrid; El Niño Perdido en Valladolid, El Pirata en La Coruña; Varsovia en Gijón y Residence café en Bilbao.

En la obra tampoco faltan las recetas. Recopilas más de 400, entre ellas, once creaciones tuyas. ¿Cómo se crea un cóctel?
En mi caso busco siempre una idea, un concepto o una historia, generalmente parto de un ingrediente base y alrededor busco otros elementos que lo complementen. Yo utilizo dos reglas básicas, una es el triángulo de sabor, donde se mezclan tres ingredientes como son el alcohol o base, un cítrico y un aporte de dulce. El otro, un elemento de contrapunto, un sabor nuevo fresco que algunas veces no tiene nada que ver con los anteriores pero que aporta frescura, un sabor exótico o un sabor diferente a la mezcla. No me gustan los cócteles planos sino al contrario, los que van desvelando diferentes sabores y notas de principio a fin.

¿Cuáles son las últimas tendencias del sector?
La tendencia general que yo veo va encaminada a mirar hacia adentro, a usar ingredientes propios, de cada país, tipo kilómetro cero, así como productos saludables o que tengan una relación con la conciencia colectiva ya sea por el impacto ambiental, por su producción sostenible o porque nos generan un bienestar.

Has publicado tu libro gracias al crowfunding. ¿El mundo editorial te ha dejado mal sabor de boca?
Al contrario, me ha dejado un sabor fresco, mentolado. Hemos ingresado en el mundo editorial con un gran producto, hemos hecho realidad nuestro sueño de publicar un libro que habla de un sector en pleno auge. Con ‘Se Mezcla En Español’ estamos marcando un precedente y seguramente estaremos abriendo las puertas para muchos otros profesionales que se aventurarán a publicar y quizás a que muchas editoriales se den cuenta que hay mercado para publicar libros de coctelería. Sólo podemos estar satisfechos y muy contentos porque lo imaginamos y lo hicimos posible.

¿Qué tiene la coctelería de habla anglosajona que no tiene la de habla hispana?
Una base histórica. Y quizás es ese vacío por el que insistimos tanto en mirar hacia Londres y New York, en mirar tanto hacia el Gin act y la ley seca. No hemos buscado en nuestro propio pasado historias que sean atractivas y nos permitan contar nuestras propias anécdotas, no tenemos el equivalente a un Jared Brown que investigue y cuente nuestras propias historias en lengua castellana. Existe una coctelería clásica tropical, que viene de Cuba y Puerto Rico, nacida de inmigrantes españoles. El profesional suele tratar despectivamente el mojito y pretendemos que nuestros clientes sean más de Manhattan. Tenemos qué conocernos más para querernos más y valorar lo nuestro.

Dedicas todo un capítulo a las mujeres bartenders. ¿Queda mucho por hacer en clave femenina?
Yo les dedicaría un libro entero. Me lo dejo como tarea pendiente. En el último año van apareciendo nuevos nombres, yo creo que las chicas están viendo que las profesionales tienen más visibilidad y que se puede ser una gran profesional y compaginar una vida familiar. Hay muchas chicas que están empezando y hay qué darles tiempo para que evolucionen su trabajo y adquieran experiencia y seguridad, pero en general el trabajo de las mujeres destaca por su elegancia detrás de la barra y por los detalles a la hora de elaborar sus recetas.

¿La coctelería creativa está reñida con la coctelería clásica?
Al contrario, en el libro se hace evidente que para hacer coctelería creativa debemos partir del conocimiento de la clásica. Los clásicos alguna vez fueron cócteles creativos. En el libro también le he dado espacio a los clásicos, tanto para referirme a los grandes profesionales como a los bares emblemáticos y a las recetas de todos los tiempos que siempre están en las cartas.

¿Cuál ha sido el trago que más te ha costado digerir haciéndolo?
El de un barman que con su entrevista, fotografías de cócteles y perfil editado en el libro me pidió no salir en él porque se había enterado que salían dos personas que, a su parecer, no debían estar. Cuando me repuse del bajón anímico, le cedí sus páginas a las dos personas en cuestión, me pareció lo más justo.


‘Se Mezcla En Español’.
George Restrepo.
Coctelería Creativa, 2015.
Precio: 45€ (de venta en www.georgerestrepo.com)

 

Laura Conde @LauraConde5 | Barcelona | 27/12/2015

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