Gastronomía
La carne de oveja machorra, el secreto mejor guardado de los ganaderos manchegos
Es el último descubrimiento gourmet. Una carne de alta calidad y muy escasa. La oveja 'machorra' es estéril, no puede parir y representan apenas el 2% de cada rebaño.
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Tradicionalmente, en la ganadería española se denominan 'machorras' a las ovejas jóvenes, de en torno a dos años que no han parido, por lo que no dan leche, pero que igualmente se alimentan como el resto con pastos y rastrojeras.
Estas ovejas estériles representan en torno al 2% de los rebaños y, hasta ahora, se guardaban para consumo propio. De hecho, entre los ganaderos de La Mancha se la conoce como 'carne de boda', pues eran las ovejas que los pastores guardaban para sus propias celebraciones.
“Representan apenas el 2% de cada rebaño. Hay muy pocas y por eso es muy demandada por aquellos que aprecian su carne”, nos dice Joaquín Felipe, cocinero del Restaurante ‘Atocha 107’.
Una carne que se puede madurar durante varias semanas y que aumenta sus cualidades. “Es tan tierna que incluso la puedes comer cruda. Es alucinante”, comenta Joaquín Felipe.
Sin embargo, la situación de este producto poco conocido y comercializado podría cambiar, ya que sus excelentes propiedades culinarias se pusieron en valor durante la última edición de Madrid Fusión.
Ahora se ha puesto en valor a esta carne preciada por su suave sabor. Además, una de las características de estas ovejas es que tienen una enorme cobertura grasa, que facilita la maduración. A la hora de cocinar, la mayoría de esta grasa supone una merma, pero en su justa medida resulta un añadido perfecto a los platos.
Una carne tan roja que se asemeja a la ternera y por eso algunos ganaderos -muy pocos- las maduran al estilo de los bueyes o las vacas gallegas. Nos dice Joaquín que “nadie diría que es oveja después de probarla”.
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