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Gastronomía

El garbanzo más allá del cocido

¿Se imaginan poder hacer una mayonesa sin huevo? Pues para ello deben cocer un puñado de garbanzos. Los cuecen y con parte del agua de su cocción vayan añadiendo aceite. Al instante se convertirá en una salsa que les recordará a la mayonesa. ¿Magia? No, es ciencia.

"El agua de cocción del garbanzo tiene propiedades emulgentes y por eso nos permite mezclar agua y aceite. Es una mayonesa mucho más segura porque no tiene huevo y la podemos utilizar sin miedo a la salmonelosis", nos cuenta Daniel Martínez, investigador del Centro de Innovación Gastronómica, IMIDRA.

Y con esos garbanzos ya cocidos ¿Qué hacemos? Pues una ensaladilla. "Para ello eliminamos la patata y en su lugar usamos los garbanzos. Los aplastamos un poco con un tenedor para que tenga una textura similar y de paso le añadimos la mayonesa que hemos realizado antes", nos dice Martínez. ¿Y la mayonesa sabe a garbanzos? "Para nada. Sabe igual que una mayonesa tradicional".

Pero en este centro de innovación gastronómica le dan una vuelta más al garbanzo; lo convierte en barritas energéticas. "Por primera vez hemos logrado hacer un crujiente de garbanzo y lo utilizamos junto al pistacho y las semillas de sésamo para realizar unas energéticas y sanas barritas", nos comenta Daniel Martínez.

Hasta chocolate con garbanzos. "Lo que tratamos es que la gente aumente su ingesta de legumbres más allá del formato de plato de cuchara. Son muy beneficiosas nutricionalmente".