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PROGRAMA 8 | PRUEBA DE FUEGO | MARCEL RESS
Pimientos de piquillo rellenos de bacalao al estilo alemán
El bacalao que conformará el relleno de estos pimientos de piquillo, debe ser confitado en aceite de oliva con laurel y ajo hasta que esté completamente cocido. Por último, se creará un mousse de bacalao con el que se rellenarán posteriormente los pimientos de piquillo.
Ingredientes:
Para la espuma de patata:
4 trozos de 50 gr. de bacalao
2 pimientos rojos
Aceite de oliva
Aceite ahumado
Sal
Pimienta
Azúcar
8 pimientos de piquillo
Aceite de oliva
Ajo
Tomillo
200 gr. bacalao
1 patata pequeña
200 gr. aceite de oliva
Ajo
Laurel
1 manojo de ajo tierno
Elaboración:
Confitar el bacalao en el aceite de oliva. Licuar los pimientos rojos. Cocer el zumo de pimiento hasta que se espese. Montar con el aceite ahumado, sal y pimienta. Poner azúcar a gusto.
Pincelar los 4 trozos de bacalao con la emulsión roja.
Confitar lo pimientos a fuego lento en el aceite con el ajo y el tomillo. Dejarlo enfriar.
Cocer la patata. Confitar el bacalao en el aceite con el laurel y el ajo hasta que este cocido.
Triturar la patata cocida, sin piel, con el bacalao. Añadir poco a poco aceite de oliva hasta que se obtener una emulsión de bacalao.
Rellenar los pimientos de piquillo con el mousse de bacalao. Limpiar, blanquear y marcar con la grasa de bacalao.
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