Sopa de roca con tentáculos de calamar

INGREDIENTES para la sopa

Medio kilo de congrio

Un kilo de calamares sucio

250 g de mejillón

250 g de almejas fina blanca

250 g de berberecho gordo

1 rape de barriga negra con su hígado (1 kg aprox)

4 piezas de la gamba roja

220 g de puerro

50 g de Chalota

10 g de ajo

50 g de apio

20 g de pulpa de tomate fresco

Lemon grass una rama

20gr de jengibre

Albahaca dos hojas y una rama

Cinco especias japonesas picantes

Aceite

Sal

Tomillo

ELABORACIÓN

Limpiamos el rape. Cogemos la cabeza y le quitamos las agallas y los ojos. Guardamos el hígado. La espina y la cabeza la limpiamos bien. La cabeza la ponemos en una olla a cocer junto con el congrio. Cuando rompa a hervir, espumamos bien y echamos el verde del puerro y la mitad del apio. Lo dejamos cocer a fuego lento por espacio de 20 minutos y una vez transcurrido el tiempo, lo colamos y lo ponemos a reducir. Aparte, en una cazuela, echamos el aceite, incorporamos el ajo laminado y rehogamos el calamar en aros (reservamos los tentáculos), la espina de rape cortado en trozos, las cabezas de gamba roja (a las que previamente las hemos quitado su coral) y la carcasa de la cola. A continuación, echamos el puerro y la chalota, y cuando estén bien rehogados echamos el lemon grass machacado, el jengibre cortado en láminas, la albahaca picada, el hígado del rape picado y a continuación la pulpa de tomate fresco. Lo dejamos secar bien y lo mojamos con el caldo de congrio y cabeza de rape que hemos hecho anteriormente. Lo dejamos cocer por espacio de media hora.

Mientras, vamos abriendo los mariscos de concha con un poco de laurel y un poco de vino blanco. Una vez abiertos y sacados los jugos, guardamos tanto el jugo como el marisco.

Cuando han transcurrido los 30 minutos de cocción del caldo, lo colamos y lo ponemos a reducir a fuego fuerte y le incorporaremos las especias japonesas. Lo dejamos cocer hasta que coja textura espesa.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Para el emplatado, disponemos por el plato las gambas rojas hechas a la plancha y los trozos de rape (también a la plancha), al igual que los diferentes mariscos. Encima de las gambas y del rape, echamos el coral, con el que habremos hecho un aceite. Antes de servir, vertimos el caldo de una jarrita.