Pichón en otoño con tubérculos, cacahuete y regaliz

PARA el magret del pichon

4 magrets

sal , pimienta

bolsa del vacio

 

ELABORACIÓN

1-. envasar los magrets al  vacio con aceite de oliva

2-. cocinar durante 25 minutos a 65ºC

3-. una vez cocinado , saltear en la sarten por el lado de la piel

 

PARA los muslos guisados

8 muslos de  pichon

1 cebolla

1 puerro

2 tomates

500 ml de vino tinto

1 ramita de tomillo

 

ELABORACIÓN

1-.saltear los muslos con toda la verdura, una vez dorado añadir el vino tinto , dejar reducir , cubrir de agua  y dejar cocinar durante  25 minutos

2-. una vez cocinado , colar la salsa y reducirla

 

PARA la tierra de frutos secos y pan d’especies

4 rebanadas de pan d’especies

25 gramos de avellanas torradas

25 gramos de maiz tostado

25 gramos de cacahuete pelado

 

ELABORACIÓN

1-. triturar todos los ingredientes

2-. saltear en una sarten con un poquito de aceite vegetal

 

PARA el pure de apionabo

200gramos de apionabo

50 gramos de mantequilla

 

ELABORACIÓN

1-. Pelar y cortar el apionabo a brunoise

2-. herbir en agua con sal

3-. triturar , añadir la mantequilla , y colar, reservar

 

PARA  el untuoso de foie, cacahuete, y los interiores del pichon

2 higados de pichon

200 gramos de foie fresco

75 gramos de pasta de cacahuete

20 ml de coñac

 

ELABORACIÓN

1-. Saltear los hígados del pichón

2-. Mezclar todos los ingredientes  y triturar

3-. Añadir el coñac, rectificar de sal y pimienta

 

PARA pure de castañas,manzana,patata y cebolla

250 gramos de castañas secas

1 cebolla tierna

1 manzana golden

1 patata monalisa

25 ml de aceite de oliva

sal y pimienta

 

ELABORACIÓN

1-. cocer en agua las castañas secas

2-. cortar :( la patata,manzana,cebolla,) a brunoise y cocinar al horno a 180ªc durante

3-.Una vez cocinado, pasar por un pasapure

4-. sazonar de la i pimienta

 

PARA aire de regaliz

2 palos de regaliz

175ml de agua

5 gramos de sal

5 gramos de azucar

8 gramos de lecite

 

ELABORACIÓN

1-. hacer una infusion con el agua ,el palo de regaliz .la sal y el azucar

2-. colar los ingredientes, dejar enfriar

3-. incorporar Lecite y mezclar con el turmiz para conseguir “aire” (espuma volatile)