Ostra con manzana y pan ácimo

PARA: el tartar de ostras

6 ostras

Manzana verde

Albahaca fresca

1 diente de ajo

1 limón

1 lima

Azúcar

Alga kombu

Bonito seco

 

ELABORACIÓN:

Hacer un caldo con el alga kombu y el bonito seco. Reservar y enfriar.

Hacer un almíbar con la corteza del limón, agua y azúcar.

Picar la corteza de limón azucarada muy pequeña, al igual que pizca de ajo y albahaca.

Picar la manzana en brunoise.

Picar las ostras y reservar el jugo a parte.

Mezclar las ostras picadas con la corteza de limón, ajo, albahaca y manzana. Reservar.

 

PARA: la ostra en escabeche

4 ostras

Aceite de oliva

Vinagre de arroz

1 diente de ajo

 

ELABORACIÓN:

Picar el ajo y dorarlo en aceite.

En ese aceite marcar la ostra por un lado.

Añadirle unas gotas de vinagre de arroz y reservar dentro del aceite y el jugo.

 

PARA: la torta de pan ácimo

100 gramos de harina de trigo

80 ml de agua

5 gramos de sal

 

ELABORACIÓN:

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea que no se pegue a las manos.

Estirar muy fino y cortar con un cortapastas redondo.

Asar sobre una sartén muy caliente, hasta que se quede crujiente y tostada.

 

PARA: la espuma de manzana

300 ml de zumo de manzana

20 gramos de proesmupa

 

ELABORACIÓN:

Mezclar el zumo de manzana en frío con la proespuma.

Meter dentro de un sifón con 2 cargas de gas.

Enfriar 30 minutos.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Poner en el centro de un plato hondo de postre una cucharada de tartar de ostras.

Encima colocar una ostra en escabeche.

Salsear con el jugo de las ostras mezclado con el caldo de kombu y bonito seco.

Terminar con espuma de manzana, una torta de pan ácimo crujiente y la ralladura de una lima.