Ganache de chocolate con nugatín de almendras

PARA la ganache de chocolate:

730 gr de chocolate Tanzania

1800 gr de nata

10 colas de pescado

8 gr de agar

150 gr de agua

150 gr de azúcar

2 gr de sal

ELABORACIÓN:

Poner el agua, el azúcar  y el agar a hervir, dejar cocer 1 minuto

Añadir la nata, calentar a 70 grados y poner las colas de pescado y el chocolate

Extender sobre una placa y dejar enfriar hasta que cuaje

Cortar rectángulos con la plantilla

PARA el nugatin:

300 gr de caramelo

30 gr de almendras

30 gr de mantequilla

60 gr de azúcar

150 gr de harina

 

ELABORACIÓN:

Hacer un crumble con los ingredientes menos el caramelo

Cuando esté frio, triturar con el caramelo hasta tener una pasta lisa

Poner entre dos silpats en el horno a 150 grados

Cuando esté fundido, estirar rápidamente con la ayuda de un rodillo

Hacer láminas de 1 milímetro

Cortar rectángulos con un cutter, calentando el nugatín con un soplete

 

PARA la crema de vainilla montada:

200 gr de azúcar

700 gr de nata

2 huevos

10 yemas

1 vaina de vainilla

4 colas de pescado

 

ELABORACIÓN:

Poner todos los ingredientes en un cazo y darles cocción

Dejar enfriar en la nevera

Cuando esté frío, montar en la batidora y poner en mangas

 

PARA el almíbar de lemon grass:

300 gr de azúcar

300 gr de agua

50 gr de mirín

1 lemon grass

3 colas de pescado

 

ELABORACIÓN:

Poner todo en un cazo

Levantar el hervor, apagar y dejar infusionando 30 minutos

Bañar las frutas del bosque con este almíbar

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Poner un rectángulo de ganache encima una plaquita de nugatín

Sobre ella unos puntos de crema montada y unos frutos rojos decorándola

Hacer dos rayas de tofe