Fusión mero de Cantabria y pichón de la Bureba

Ingredientes:

1 lomo mero

1 pichón

2 zanahorias

2 puerros

2 cebollas

250ml oporto

½ L vino tinto

Romero, tomillo

1 cabeza de ajos

Yogur griego

Aceite de oliva

200gr foie fresco

Sal y pimienta

 

Elaboración:

- Mero: Hacemos un aceite de ajo con tomillo y embasamos. Cocemos 7 minutos a 65 grados y la pechuga de pichón la embasamos con un taco de foie y cocemos a baja temperatura (20 minutos a 65 grados).

- Estofado de patitas de pichón: rehogamos cebolla, zanahoria y puerro. Salteamos las patitas y mojamos con coñac, oporto y tinto. Añadimos las especias (tomillo y romero, pimienta y clavo), reducimos y mojamos con un caldo de pichón dorando las carcasas con verdura tostada y cocida 30 minutos. Damos una cocción de 45 minutos, sacamos, deshuesamos, reducimos la salsa, colamos y reducimos.

- Verduras escaldadas: sacamos láminas de trigueros y zanahorias y escaldamos y reservamos en agua y hielo.

- Yogur pasiego: Ponemos el yogur con salvia picada y cubrimos con aceite. Ponemos a fuego suave y cuando hierva sacamos, enfriamos y reservamos.

- Final y presentación: Hacemos un ravioli con la zanahoria y la carne de pichón, el foie y el jugo. Luego ponemos el mero más la pechuga y el yogur encima del ravioli de zanahoria.