Faisán relleno con sus guarniciones

PARA  el relleno del faisán

50 gramos de carne de cerdo

50 gramos de carne de ternera

50 gramos de ( pasas, orejones, piñones)

10 gramos de trufa fresca

1/2 cebolla

50 gramos de foie fresco

10 ml de coñac

 

ELABORACIÓN

1-. Pelar, cortar a brunoise y cocinar la cebolla

2-. Picar la fruta seca a daditos pequeños

3-. Mezclar todo y rellenar el faisán

 

PARA graten daphinoise

2 patatas

8 tiras de beicon ahumado

200 ml de leche

2 huevos

sal y pimienta

Queso manchego rallado

 

ELABORACIÓN

1-. Pelar y laminar con la cortafiambres la patata

2-. Montar un milhojas (patata + beicon + queso + patata) en una termina

3-. Una vez acabadas las capas, incorporar la mezcla “royal” de huevo y leche

4-. Cocinar durante 20 minutos a 180ºC

 

PARA envidias braseadas

2 endivias

50 gramos de mantequilla

1 ramita de romero

Sal y pimienta

 

ELABORACIÓN

1-. Saltear las endivias con mantequilla

2-. Incorporar caldo del faisán para acabar de cocer las endivias

3-. Acabar con romero fresco picado, sal y pimienta

 

PARA las patatas torneadas con ciruelas salteadas

1 ciruela

2 patatas

100 gramos de mantequilla

1 ramita de ciboulette

Sal y pimienta

 

ELABORACIÓN

1-. Tornear las patatas y cocinar-las en mantequilla

2-. Añadir gajos de ciruela fresca y saltear ligeramente,

3-. Acabar con ciboulette picado y pimienta fresca

 

PARA cremoso de calabaza

1 calabaza

50 gramos de mantequilla

Cardamomo

5 gramos de miel

 

ELABORACIÓN

1-. Pelar y cortar a dados regulares la calabaza

2-. Cocinar en agua salada

3-.Una vez cocinada, triturar y añadir la mantequilla, y rallar un poquito de cardamomo

4-. Rectificar de sal, pimienta y miel

 

OTROS INGREDIENTES

Hojas de perejil y ramitas de romero

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar el faisán y las guarniciones encima de la bandeja de servicio, y emplatar.

Colocar la salsa en una salsera.