Alita de pollo ahumada con emulsión de melocotón y salsa de alcaparras

PARA La alita de pollo ahumada

1 cebolla

1 puerro

500ml de vino tinto

2 tomates

1 ajo

1 ramillete de hierbas aromáticas (bouquet garní)

 

ELABORACIÓN

1-. Dorar las alitas de pollo

2-. Incorporar las verduras cortadas a mirepoix y cocinar

3-. Incorporar el vino y dejar reducir

4-. Cubrir de agua y dejar cocinar 30 minutos

5-. Sacar las alitas y deshuesarlas, (posteriormente con la ayuda de un ahumado, ahumarlas ligeramente)

6-. Con el caldo colarlo y reservarlo

 

PARA el puré rustico de castañas

200 gramos de castañas peladas

50 gramos de mantequilla

 

ELABORACIÓN

1-.cocinar las castañas durante 25 minutos

2-. Triturar e incorporar la mantequilla

3-. Rectificar de sal y pimienta

 

PARA la emulsión de melocotón y grasa de salmón

100 ml de aceite de semillas

100 gramos de carne grasa de salmón (pegada a la piel)

 

ELABORACIÓN

PARA el melocotón impregnado en vinagre de encurtidos

1 melocotón

5 ml de vinagre de alcaparras

5ml de vinagre de ajos encurtidos

 

ELABORACIÓN

1-. Cortar el melocotón a dados geométricos

2-. Meter dentro de una bolsa y hacer el vacío

 

PARA la salsa de café y alcaparras

250 ml de jugo de cocinar las alitas de pollo

10 gramos de alcaparras encurtidas

2 gramos de café

20 gramos de mantequilla

 

ELABORACIÓN

1- mezclar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla

2-. Dejar reducir e incorporar la mantequilla

 

PARA los cristales de piel de salmón

Piel de salmón

 

ELABORACIÓN

1-. Sacar la piel al salmón, cortarla en porciones pequeñas y colocarla entre papel sulfurizado

2-. Cocinar 15 minutos a 150ºC

 

OTROS INGREDIENTES

shisho purpura

Germinado de judías

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar en el fondo del plato una quenelle de puré rustico de castañas, encima colocar la alita de pollo, y por el borde colocar unos puntos de emulsión de melocotón, unos dados de melocotón impregnado , acabar el plato con la salsa de  café y alcaparras, y unos cristales de piel de salmón crujiente, y unos brotes de terminados.