2x1 en perdiz

Para el escabeche:

30 gr de zanahorias

30 gr de puerros

30 gr de cebolla morada

10 gr de Pedro Ximenez

70 gr de vinagre de jerez

20 gr de limón

20 gr de lima

20 gr de aceite

20 gr de apio

Pelamos las zanahorias, la cebolla y el puerro y las partimos en juliana. En aceite pochamos las verduras y le añadimos el apio, pedro ximenez, vinagre de jerez y el zumo de limón y lima. Dejamos cocer unos 10 minutos.

Para la crema de patatas con perdiz:

40 gr de patatas

280 gr de caldo de perdiz

70 gr de paté de perdiz.

Pelamos las patatas y las rehogamos en un poco de aceite con el caldo de perdiz. Lo cocemos durante 30 minutos a fuego lento. Pasado ese tiempo lo pasamos por el mortero junto con el paté de perdiz.

Para la tierra de frutos secos:

50 gr Pistacho pelados

20 gr de Nueces

20 gr de piñones

Cortamos todos los frutos secos cuchillo para que quede fino.

Para el zocato de manzana:

20 gr de manzana

40 gr de caldo de perdiz

2 gr de sal

Pelamos y machacamos las manzanas en un cubo preferiblemente cuadrado y lo cocemos con el caldo de perdiz durante 4 minutos.

Para el crujiente de cecina:

10 gr de cecina

Cortamos la cecina en cuadrados muy pequeñitos y la doramos en una cazuela hasta que pierda toda la humedad.

Para la pechuga escabechada:

4 perdices

5 gr de aceite

50 gr de escabeche previamente elaborado

2 gr de sal

Metemos las pechugas de las perdices previamente doradas en escabeche (anteriormente elaborado). En el momento del pase marcamos en la plancha y añadimos un poco de sal.

Emplatado:

Ponemos una lagrima de la crema de perdiz, encima la pechuga y sobre la pechuga el crujiente de cecina, En un lado ponemos la tierra de frutos secos y en el otro el zocato de manzana.