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Por Martín Berasategui

La receta de crema de coliflor, mejillones y anchoa, de Martín Berasategui

'Cocina abierta de Karlos Arguiñano' recibe a Martín Berasategui para elaborar una crema de coliflor, mejillones y anchoa.

INGREDIENTES:

MEJILLONES AL VACÍO

15 unidades de clotxinas (mejillón pequeño)

CREMA DE COLIFLOR

2 Coliflores (700g aprox. cada una)

200g jugo de mejillón reducido a 1/5 parte.

5 cucharadas sop eras de aceite de oliva virgen extra

Gelee de agua de mejillón:

80gr jugo de mejillón

20gr agua mineral

0,4gr Agar- Agar

Emplatado:

1 plato cuajado

3 Mejillones cocidos

4 laminas coliflor cruda

2 anchoas

c/s caviar

brotes

PREPARACIÓN:

Para los mejillones al vacío:

Limpiar bien el mejillón y colocar en una bolsa al vacío entre dos papeles de horno.

Cocinar en horno a vapor a 100ºC durante 3 minutos y de seguido enfriar en agua con hielos.

Una vez fríos, sacar la carne del mejillón con la ayuda de la concha.

El jugo que nos han soltado los mejillones se cuela y reserva.

Para la crema de coliflor:

Cocer en agua sin sal a borbotón fuerte, las coliflores en ramilletes, hasta que queden muy hechas y es importante escurrirlas muy bien después de su cocción.

Una vez bien secas, meter los ramilletes escurridos en un vaso americano junto con la reducción de jugo de mejillón.

Mientras se tritura, iremos emulsionando en forma de hilo el aceite de oliva virgen extra.

Para terminar colocaremos 2 cucharadas soperas en el plato y dejaremos enfriar.

Para la gelee:

Levantar la mezcla de jugo de mejillón y agua mineral a 50ºC.

Coger una octava parte de la mezcla, añadir el agar -agar, disolver bien con la ayuda de una varilla y hervir. Una vez que haya hervido juntar con el resto del agua y filtrar. Estiraremos dos cucharadas soperas sobre el plato de la crema de coliflor fría.

Para el emplatado:

Sacar el plato cuajado 15 minutos antes de comer. Y al momento de servirlo sobre la base de la gelee, repartir los mejillones cocidos, las laminas de coliflor cruda, las anchoas, el caviar y terminaremos con unos brotes.