Ingredientes 'Crema de Mango':

1 gr de gelatina (1/2 hoja)

150gr de puré de mango

3 yemas

2 huevos

30gr de azúcar

80gr de mantequilla

Sopa de Fresas:

1kg de fresas

50gr de azúcar moreno

25gr de zumo de limón

Helado de cáscara de Limón:

275gr de azúcar

275gr de zumo de limón

25gr de ralladura de limón

75gr de glucosa

500ml de nata

250mlde leche

Emplatado:

Sopa de fresas

Crema de mango

Gajos de mango

Hojitas de menta

Fresas

Preparación:

Hidratar las hojas de gelatina en gua fría. Calentar el puré de mango. Batir los huevos enteros, las yemas y el azúcar, verter esto sobre el puré. Colocar todo el conjunto en un cazo y cocer a fuego lento, sin dejar de remover, hasta alcanzar los 83ºC. Retirar del fuego y cuando la mezcla este a 60ºC añadir la gelatina hidratada y escurrida. Mezclar bien y cuando alcance los 45ºC añadir la mantequilla en pequeños dados. Triturar con la ayuda de una batidora de mano, hasta que veamos una crema bien lisa y brillante. Colocar en una manga pastelera y reservar en la nevera un mínimo tres horas antes de su utilización.

Para la sopa:

Lavar y escurrir las fresas. Quitarles el pedúnculo con la ayuda de una puntilla.

Colocarlas en un bol junto con el azúcar moreno y el zumo de limón (recién exprimido). Colocar el bol en un baño María muy suave durante 1 hora y media aproximadamente. Retirar y dejar reposar por espacio de 3 horas en el frigorífico. Pasado este tiempo filtraremos por una estameña fina sin presionar para obtener un jugo limpio y translucido. Conservar en la nevera.

Para el helado:

Mezclar en frío el azúcar con el zumo y la glucosa. Lo revolvemos hasta que el azúcar se haya disuelto.

Añadir la ralladura de limón a los 250 ml de leche y removeremos enérgicamente con ayuda de una varilla con el fin de que quede todo bien disuelto.

Añadir el resto de ingredientes al aparejo de inicio y lo revolvemos muy bien con la varilla.

Meter la infusión en el frigorífico y deja reposar mínimo durante 6 horas y de ahí lo turbinaremos en la máquina para helados, con MUCHO cuidado ya que es un helado que se sobre monta muy fácilmente.

Disponer en el fondo de un plato un poco hondo unos gajos de mango, hacer unos puntos con la crema de mango que previamente hemos colocado en una manga con una boquilla de 1cm de diamentro. Añadir unos trozos de fresas, unas hojitas de menta y por último una quenelle de helado de cáscara de limón. A la hora de servir acabaremos con la sopa de fresas que tendremos bien fría en una jarrita.