Royal de hinojo y gambas acompañado de un jugo de trigo

Ingredientes:

Puré de hinojo:

-200 gr de hinojo en dados

-300 gr de nata

-2 gr de semillas de hinojo

-1 l agua

Licuado de hinojo:

-300 gr de hinojo

-1 l agua

-3 gr de acido ascórbico

Royal de hinojo:

-100 gr de puré de hinojo.

-3 unid huevo ( 108 gr ).

-100 gr de leche.

-200 gr de nata de cocción del hinojo.

-150 gr de licuado de hinojo.

Jugo base de trigo:

135grs de brotes de trigo.

2l de agua para escaldar.

34grs de sal para el agua de escaldar.

2 l de agua para refrescar.

30grs de sal para el agua de refrescar.

Jugo de trigo yodado:

100grs de jugo base de trigo.

100grs de jugo de mejillón.

Polvo de lima kaffir.

• Hojas de lima kaffir fresca

Emplatado:

Sobre el plato cuajado

•3 trocitos de gamba roja pequeña (4 gr)

•1 una pizca de polvo de lima kaffir

•2 trocitos de 1cm de filete de anchoa

•2 puntos de mermelada de naranja

•2 brotes de mandarina

•2 laminas de hueva de mújol

•Acabar con 10 grs de jugo de trigo yodado

Preparación:

Para el puré de hinojo:

Lavar, desinfectar y cortar el hinojo en dados regulares de 2 X 2 cm.

Escaldar 3 minutos en el agua hirviendo. Escurrir y poner en un cazo junto con la nata y las semillas. Colocar al fuego muy suave y cocinar tapado durante 40 minutos.

Pasado el tiempo, comprobar la cocción del hinojo (quedar bien tierno).

Escurrir y reservar la nata de la cocción para la royal.

Por otro lado, triturar a máxima potencia el hinojo en el Vaso Americano. Colar por un tamiz japonés y reservar el puré.

Para el licuado de hinojo:

Cortar el hinojo en cuartos, sumergir en el agua y acido ascórbico durante unos 30 segundos, escurrir y licuar por la Coreana.

Colar el resultado.

NOTA: El licuado de hinojo debe ser al momento para evitar la oxidación.

Para el royal de hinojo:

Precalentar el horno A 140 grados con una bandeja de horno con baño María.

Triturar en una jarra batidora todos los ingredientes. Disponer con una cuchara 30 gr del jugo de royal de hinojo que cocinaremos en el mismo plato donde serviremos, estará tapado con papel de aluminio y le dejaremos cocer durante 6 min. y 1 min. de reposo fuera del horno. Retirar el papel de aluminio y secar bien los bordes y la base del plato con un papel absorbente.

Para el jugo base de trigo:

Escaldar los brotes de trigo durante 10 seg. y refrescar en el agua con hielos y sal.

Escurrir bien y triturar el trigo (150grs) con 150grs del agua de refrescar.

Colar por el chino fino presionando.

Enfriar en el baño María invertido.

Para el jugo de trigo yodado:

Mezclar los 2 jugos en frío y reservar.

Calentar a 60ºc (ojo no mas temperatura, porque se corta).

PONER 10GRS POR PLATO

Para el polvo de lima kaffir:

Secar en el microondas con golpes de 20seg.

Cuando estén completamente secas las hojas, triturar en el molinillo de café y tamizar con un colador de malla fina.