Vieira con crema de erizo y crujiente de alga Kombu

Ingredientes:

Puré de Calabacín y espinacas:

500gr de calabacín

50gr de hojas de espinaca baby

Aceite de Oliva V.E

Sal

Crema de Erizos:

100gr de nata

15gr de mantequilla

30gr de chalota

170gr de lenguas de erizo

30gr de Coñac

10gr de zumo de limón

1 hoja de gelatina

Sal

Pimienta

Arena de Aceituna:

30gr de aceitunas Kalamata

10gr de Panko

Aceite de Oliva

Hojas de tomillo

Flor de sal

Polvo de alga Kombu:

Alga kombu

Fumet de Rape:

1 kg de Cabezas de rape limpias de piel y dientes.

1 l de agua

Crujiente de Alga Kombu (Masa):

500gr de fumet

100gr de pan seco de 5 días.

4 gr de polvo de kombu

Sal

Además:

Polvo de algas

Láminas de esparrago Triguero:

4 espárragos trigueros gordos

Sal

Aceite de Oliva

Acabado:

Vieiras

Puré de calabacín

Crema de Erizos

Arena de aceitunas

Láminas de espárragos

Brotes

Preparación:

Para el Puré:

Cortar los calabacines en 4 a lo largo, quitarles el corazón. Cortar en dados de 1 x 1 cm. Escaldar en agua salada (1 litro agua x 40 gr de sal) 30 segundos refrescando en agua con hielos. Hacer mismo proceso con las hojas de espinaca, pero en este caso solo 5 segundos. Saltear en una sartén con una cucharada de aceite 3 minutos. Pasado el tiempo triturar el conjunto, colar, rectificar de sal y colocar en un biberón, reservar.

Para la Crema de Erizos:

Semimontar la nata, cubrir con papel film y reservar en nevera. Sudar la chalota en una cazuela junto con la mantequilla durante unos 5 minutos o hasta que quede translucida. Añadir las lenguas de Erizo y sudar por otros 2 minutos, desglasar con el coñac y reducir durante otros 2 minutos. Agregar la hoja de gelatina escurrida, que previamente hemos hidratado en agua fría. Triturar todo el conjunto y agregar el zumo de limón. Colar y colocar la mezcla en un baño María invertido, moviendo constantemente hasta que veamos que ha cogido cuerpo. En ese momento añadir la nata semimontada que hemos reservado y mezclar hasta que todo este homogéneo. Poner a punto de sal y pimienta.

Para la Arena de Aceituna:

Saltear el Panko con un poco de aceite de oliva, añadir las hojas de tomillo y la flor de sal. Deshidratar las aceitunas con la ayuda del microondas por espacios de 2 minutos hasta que estén bien secas. Picar bien y mezclar con el panko. Reservar.

Para el polvo de alga Kombu:

Lavar en abundante agua fría al alga, escurrir y secar con papel.

Dejar 24 horas en la deshidratadora a 50 °C. Al día siguiente, con la ayuda de un colador fino tamizar el alga rascando con las manos.

Para el fumet de Rape:

En una cazuela amplia disponer las cabezas de rape y el agua desde frio hasta el hervor. Apartar del fuego dejando infusionar 10 min. Colar y enfriar rápidamente con un baño maría invertido.

Para el Crujiente de alga Kombu:

Muy importante que el pan que utilizaremos tiene que estar completamente duro y seco. Cortar en rebanadas lo más finamente posible.

Poner en remojo durante 10 minutos las rebanadas del pan con el fumet. Escurrimos y el resultado de la miga remojada debe quedarnos un total de 400 gr. Trituramos a máxima potencia en la batidora eléctrica junto con el polvo de kombu. Con la ayuda de una espátula de codo estiramos finamente la masa en papel sulfurizado. Dejar en la secadora a 60 °C todo un día (24 horas) hasta que quede completamente seco. Sacar con cuidado de no romper y guardar las láminas en un recipiente hermético.

En el momento de servir freír en aceite de girasol a 200 °C (no sufla en exceso). Terminamos el crujiente espolvoreando polvo de algas por encima y listo.

Para las láminas:

Cortar la punta del esparrago y con el tronco laminar finamente con la ayuda de un pelador. Montar las láminas una junto a otra colocar sobre un papel sulfurizado, untarlos con unas gotas de aceite de oliva. Con un cortapastas haremos la forma circular. Añadir una pizca de sal y hornear a 180 ºC durante 3 minutos..

También coceremos las puntas de los espárragos en una sartén con una pizca de agua y una nuez de mantequilla, tapado a fuego suave sin ser agresivos, hasta que estén tiernas.

En la base de un plato colocar una cucharada sopera de crema de erizo, sobre la misma el circulo de láminas de espárragos y por todo alrededor colocaremos la tierra de aceitunas. Marcar las vieiras en una sartén a fuego fuerte, 1 minuto por cada lado, salpimentar y colocar sobre la base que hemos hecho con la crema y los espárragos. Disponer las puntas cocidas, acabar con unos puntos de puré de calabacín y espinacas y unos brotes.