Tartar de camarón con granizado de remolacha y jengibre

Ingredientes:

Tartar de Camarón:

150gr de Camarón crudo

50gr de manzana verde (Granny Smith)

90gr de mayonesa

20gr de zumo de lima

10gr de cebollino picado

1 manzana roja (Red Delicius)

1/2 limón

Sal

Mayonesa:

200gr de aceite de oliva V.E

15gr de vinagre de sidra

50gr de yema (pasteurizada)

Sal

Vinagreta:

80gr de aceite de oliva V.E

20gr de vinagre de Jerez

5gr de granos de pimienta verde

Sal de mandarina

Sal de mandarina:

50 gr de sal en escamas

5 gr de piel de mandarina seca.

Piel de mandarina seca:

5 unidades de mandarina

Granizado de Remolacha:

100gr de remolacha cocida

6gr de jengibre fresco

2gr de zumo de lima

20gr de aceite de oliva

200gr de agua

10gr de vinagre de Jerez

1 hoja de gelatina

Sal

Acabado:

Tartar de camarón

1 Manzana roja (Red Delicius)

½ limón

Hojas de estragón

Vinagreta

Preparación:

Para el Tartar de Camarón:

Colocar el camarón fresco en el congelador durante 15 minutos, pasado el tiempo pasarlo al frigorífico y dejarlo otros 15 minutos, esto nos ayudará que al pelarlos la carne no se quede pegada a la cáscara y sea más fácil de pelar. Una vez pelados cortarlos en pequeños trozos de 5mm aproximadamente y conservarlo sobre un recipiente con hielo por debajo para que conserve su frescura.

Lavar la manzana verde, cortarla en láminas de 5mm e introducirlas en un recipiente con agua fría y unas gotas de zumo de limón para que no se nos oxide. Escurrirla y picarla en dados de 5mm.

En un bol con otro con hielo por debajo, mezclar la mayonesa, el camarón, el zumo de lima, la manzana en dados y el cebollino picado. Salpimentar, colocar en una manga y conservar en el frío hasta su utilización.

Para la Mayonesa:

Colocar todos los ingredientes, menos la sal en un vaso de batidora y accionar a máxima potencia desde el fondo del recipiente hacia arriba. Montar bien y poner a punto de sal.

Para la vinagreta:

Verter en un bol el vinagre de Jerez y la sal de mandarina, disolver bien la sal y añadir el aceite de oliva. Mezclar bien y agregar los granos de pimienta verde. Tapar con papel film y dejar una hora antes de utilizarla, para que así lo pimienta suelte su perfume.

Para la sal de mandarina:

Moler en un molinillo y reservar en un recipiente cerrado.

Para la piel seca de mandarina:

Rallar con un rallador grueso la piel de la mandarina sin llegar a la parte blanca, extender en un papel absorbente y colocar en la estufa a 60ºC durante unas 4 horas hasta que quede completamente seca.

Para el granizado:

Cortar en trozos la remolacha cocida y colocarla en un vaso americano, añadir el jengibre, el zumo de lima, el aceite y el vinagre, triturar bien hasta que quede una preparación homogénea. Disolver la hoja de gelatina, que previamente hemos hidratado en agua fría unos segundos en el microondas y añadir a la mezcla anterior. Verter en un recipiente y congelar toda la noche. Rasparlo con un tenedor o con la ayuda de un rallador de queso manual. Reservar en el congelador hasta su utilización.

Preparar un bol con agua fría y unas gotas de zumo de limón. Cortar la manzana en cuartos e introducir en el bol. Coger un cuarto de manzana y cortar finas láminas con la ayuda de una mandolina y colocarlas en el en bol con agua y zumo de limón para que no se oxiden. Pasado unos minutos sacarlas del agua y escurrirlas sobre un papel absorbente, enrollarlas con cuidado hacia un sentido y luego volver a enrollarlas hacia el otro lado con el fin de que nos queden unidas como si se tratara de un cilindro.

Disponer en el centro del plato con la ayuda de un aro un poco de tartar de camarón en la base del plato y sobre el mismo colocar las láminas de manzanas enrolladas, que con mucho cuidado rellenaremos cada una con un poco de tartar, colocar unas hojitas de estragón por encima, el granizado de remolacha a un lado y por último aliñar con unas gotas de vinagreta.