Receta de Karlos Arguiñano: Txitxarro a la parrilla

Ingredientes (4p):

2 txitxarros (según tamaño)

16 espárragos verdes

16 ajos frescos

16 cebolletas de verdeo

16 pimientos de Gernika

4 dientes de ajos

1 limón

100 ml de txakoli

aceite de oliva virgen extra

vinagre

1 guindilla

sal

perejil

Elaboración:

Pon a calentar el txakoli en una sartén y dale un hervor.

Exprime el limón y coloca el zumo en una botella. Pela y pica en daditos 2 dientes de ajo y añádelos. Vierte el txakoli en la botella, ciérrala y deja macerar durante 15 minutos. Añade 100 ml de aceite de oliva virgen extra, mezcla y deja macerar durante 15 minutos más. Resérvala.

Coloca las cebolletas de verdeo en una parrilla y los espárragos verdes y los ajos frescos en otra. Sazona y asa las verduras sobre la barbacoa. Resérvalas y en el momento de servir, caliéntalas sobre la barbacoa.

Calienta abundante aceite en una sartén, agrega los pimientos y fríelos a fuego suave durante 8-10 minutos. Retira y sazónalos.

Abre cada txitxarro como si fuera un libro (para que después resulte más fácil abrirlos). Sazona, colócalos en 2 parrillas (tipo besuguera) especiales para asar pescado y ásalos en la barbacoa. Retira, ábrelos (dejando la parte interior de los pescados hacia arriba) y ponlos en 2 fuentes grandes.

Pon a calentar aceite en una sartén. Pela los otros 2 dientes de ajo, lamina y añádelos. Corta un trozo de guindilla en aros y añádelos. Rehoga brevemente. Separa la sartén del fuego, vierte el vinagre y agrega un poco de perejil picado. Riega los pescados con el refrito. Calienta la mitad de la salsa de aceite, ajo y limón y viértela sobre los txitxarros.

Sirve el pescado con los pimientos y las verduras sazonadas y aderezadas con un chorrito de aceite.

Consejo:

Si no tenéis barbacoa, podéis hacer este plato utilizando el horno para asar el pescado y una plancha para cocinar las verduras.