Receta de suquet de peix, de Karlos Arguiñano: "Un guiso de pescado importante"

Ingredientes, para 4 personas

1 cabracho (1.200 g)

16 almejas

250 ml de tomate triturado (natural)

4 patatas medianas

4 dientes de ajo

1 hoja de laurel

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Para el majado:

1 diente de ajo frito

1 ñora

1 rebanada de pan de víspera (tostada)

4 almendras tostadas

4 avellanas tostadas

8-10 hebras de azafrán

Elaboración

Para a calentar agua en una cazuela. Saca los lomos del cabracho y resérvalos. Introduce la espina central y la cabeza en la cazuela, agrega también unas ramas de perejil, sazona y cuece todo durante 20 minutos.

Pela, lamina los dientes de ajo y rehógalos (sin que se quemen) en una cazuela con un chorrito de aceite. Pela las patatas, trocea (cascándolas) e incorpóralas a la cazuela. Añade el tomate triturado y la hoja de laurel. Cuela el caldo encima, pon a punto de sal y cuece las patatas durante 15-20 minutos.

Trocea la ñora (sin semillas ni tallo) y ponla en el mortero, agrega el diente de ajo (frito), las avellanas y las almendras (tostadas), las hebras de azafrán y la rebanada de pan (tostada) troceada. Maja todo bien y agrégalo a la cazuela. Incorpora también las almejas. Trocea el pescado en dados grandes y añádelo. Espolvorea con un poco de perejil picado y cocina todo durante 5 minutos.

Sirve el suquet un plato hondo y decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejo

Antes de trocear y majar la ñora, hay quienes la utilizan tal cual, otros la ponen a remojo durante 10 minutos y otros la doran en una sartén con un chorrito de aceite. Os lo dejo a vuestro gusto.