INGREDIENTES

Kokotxas rebozadas:

  • 1 kg. de kokotxas de merluza frescas
  • 3 dientes de ajo enteros, con piel
  • Sal
  • Huevo batido
  • Aceite de oliva para freírlas

Caldo de mejillón:

  • 5kg mejillón
  • Mantequilla
  • 250gr chalotas
  • 250gr tallo perejil
  • 1Lt vino blanco
  • 5 dientes de ajo
  • Caldo de salmonete:
  • 5kg de espina y recortes de salmonete
  • 2kg de tomate fresco
  • 1kg cebolla dulce
  • 1gr azafrán en hebras
  • 125gr pulpa de pimiento choricero
  • 3 cabezas de ajo
  • 3 cayenas pequeñas
  • 6 Lts. de caldo de mejillón

Pasta de curry:

  • 28gr semillas cilantro
  • 24gr pimienta blanca
  • 40gr pulpa pimiento choricero
  • 100gr aceite girasol
  • 120gr ajo picado
  • 20gr lima kefir
  • 12gr chile thai

Aire de curry suquet de salmonete:

  • 1L caldo salmonete
  • 17gr pasta curry
  • 15gr jengibre
  • 16gr lemon grass
  • 10gr lima kefir
  • 1gr azafrán
  • 400gr leche coco
  • 7,5gr azúcar
  • 5 gr salsa pescado
  • 35gr cilantro con tallos
  • Aceite Alma Jerez
  • 150gr de Agua mineral
  • Lecitina de soja (5gr x litro)

Salsa de romero y espinaca:

  • 20gr chalota
  • 20gr mantequilla
  • 500gr nata
  • 5gr romero
  • 200gr espinaca joven
  • 25gr puerro
  • 0,8gr xantana
  • Sal

Botón de merluza (ñoqui):

  • 250gr de merluza
  • 100gr nata
  • 100gr fumet
  • 200gr aceite de oliva virgen extra

Proporciones botón de merluza:

  • 720gr de base de patata y merluza
  • 3,6gr gluco
  • 3gr xantana

Baño de alginato:

  • 1L de agua
  • 5gr alginato

Tartare de calamar:

  • 20gr calamar cortado en dados de 2mm
  • 2,5gr aceite tahoon

Aceite de tahoon:

  • 20gr de tahoon
  • 500gr aceite de oliva

Crujiente de Algas:

  • 50gr de pan de barra del día anterior
  • 250gr de fumet
  • 2gr de polvo de algas de lechuga de mar
  • 1gr de sal

PREPARACIÓN

Para las kokotxas rebozadas:

  • Limpiar las kokotxas, recortando las barbas. Sazonarlas unos minutos antes de rebozarlas. Colocar una sartén a fuego muy suave con abundante aceite (unos dos dedos) y los ajos enteros, de forma que el aceite vaya cogiendo gusto mientras se calienta. Pasados unos minutos subimos el fuego.
  • Al lado de la sartén colocamos un plato hondo con huevo batido sazonado. Vamos pasando las kokotxas por el huevo e introduciéndolas en el aceite caliente. Les damos vuelta rápidamente, dejándolas que se frían unos segundos por cada lado, si son grandes algo más. Las escurrimos.
  • Conforme vamos friendo si vemos que el aceite merma, añadimos más, hasta llegar al volumen inicial.

Para el caldo de mejillón:

  • En una cazuela, fundir la mantequilla y añadir las chalotas picadas junto con el perejil para que se vayan pochando poco a poco.
  • Mojar con el vino blanco y hervir 1 minuto, momento en el que añadiremos los mejillones y cubriremos con la tapa hasta que estos se abran.
  • Colar los mejillones y dejar reposar el jugo que hemos obtenido 5 minutos, para que así lo podamos filtrar dejando todas las impurezas en el fondo.

Para el caldo de salmonete:

  • En una cazuela dorar ligeramente el ajo y la cebolla.
  • Añadir el azafrán y la pulpa de pimiento choricero. Rehogar y añadir los tomates cortados en cuartos, dejar que las verduras suelten su agua y reduzca.
  • Añadir la cayena y el salmonete, remover y poner el caldo de mejillón. Cocer durante 20 minutos, sacar del fuego y dejar infusionar durante 10 minutos más.

Importante: Ir desespumando y quitando impurezas durante la cocción del caldo.

Para la pasta de curry:

  • Añadir las semillas de cilantro y la pimienta a un vaso americano y triturar hasta obtener un polvo.
  • Añadiremos el resto de los ingredientes a la mezcla y volver a triturar hasta obtener una pasta.

Para el aire de curry suquet de salmonete:

  • Rehogar las especias junto a la pasta de curry, el azafrán y la lima kéfir con un poco de aceite de oliva virgen extra.
  • Agregar el caldo de salmonete, dejar que hierva y poner a fuego lento durante 10 minutos.
  • Transcurrido ese tiempo triturar con ayuda de un vaso americano, colar por un colador fino y agregar la leche de coco, el azúcar y la salsa de pescado.
  • Volver a hervir todo nuevamente, agregar el cilantro, tapar con papel film y dejar infusionar fuera del fuego.
  • Al resultado final del curry suquet, le añadiremos, 150gr de agua mineral y mezclaremos bien.
  • Por litro de esta mezcla, agregar 5g de lecitina de soja, calentar sin que hierva y espumar con ayuda de una batidora.
  • Dejar reposar unos minutos hasta el emplatado.

Para la salsa de romero y espinaca:

  • Pochar la chalota picada junto con la mantequilla en un cazo, añadir la nata, llevar a ebullición, y dejar reducir a fuego suave hasta obtener 350gr.
  • Apartar del fuego y agregar el romero, tapar y dejar infusionar durante 5 minutos.
  • Retiraremos el romero y triturar en un vaso americano junto con el puerro y la espinaca hasta obtener una mezcla bien fina.
  • Colar y añadir la xantana para texturizar triturando bien con un brazo batidor.

Para el botón de merluza (ñoqui):

  • Poner aceite de oliva en un cazo junto con los dientes de ajo a fuego lento para que se vayan confitando.
  • Pasados 10 minutos, añadir la cebolleta y cocer a fuego medio otros 10 minutos.
  • Verter la patata y cocer hasta que esté totalmente cocinada.
  • Retirar del fuego y echar la merluza dejando que se cocine con el propio calor que desprenden las patatas.
  • Una vez esté cocida la merluza, con ayuda de una cuchara iremos deshaciendo y removiendo los trozos de merluza que a su vez iremos emulsionando el aceite como si de un pil pil se tratase.
  • Una vez todo bien emulsionado, pondremos la mezcla en un vaso americano junto a la nata y el fumet, triturar hasta que quede una pasta fina. Pasar la mezcla por un tamiz.
  • Sobre esta base añadiremos, por cada 600gr de mezcla, 3gr de gluco y 3,5 gr de xantana. Triturar bien con ayuda de una batidora y poner en una manga pastelera con una boquilla lisa.
  • Enfriar.

Acabado del botón de merluza (ñoqui):

  • Hacer trazos sobre el baño de alginato, procurando que queden bien sumergidos en el baño.
  • Pasados 2 minutos, cortaremos con una tijera el botón de merluza del tamaño deseado. Retirar del baño de alginato con una cuchara con agujeros y pasarlos por un baño de agua fría.
  • Sacarlos del agua, escurrirlos ligeramente y reservarlos sumergidos en fumet.

Para el baño de alginato:

  • Triturar el alginato con el agua de forma que no quede ningún resto en el vaso americano.
  • Colaremos y dejaremos reposar reservando 12 horas en nevera
Para el tartare de calamar:

  • Mezclar el calamar con el aceite de tahoon.
  • Poner a punto de sal y pimienta
  • Mezclar bien y reservar en frio.

Para el aceite de tahoon:

  • Levantar el aceite a 30ºC, añadir el tahoon y triturar con ayuda de un vaso americano hasta que quede bien fino.
  • Colar por un colador fino.
Para el crujiente de Algas:

  • Remojar los 100gr de pan seco en el fumet durante 1 hora. Escurrimos y como resultado nos debe quedar un total de 500gr de la miga remojada.
  • En un vaso americano triturar a máxima potencia hasta obtener una pasta homogénea.
  • Con ayuda de una espátula de codo estiramos la masa finamente sobre un papel sulfurizado y luego metemos en deshidratadora a 60º hasta que quede totalmente seco.
  • Luego dejaremos reposar fuera del calor durante 12 horas, sacamos con cuidado de no romper y por último freímos en aceite a 220º.
  • Una vez frito espolvorear por encima con el polvo de algas.