La receta de Martín Berasategui de kokotxas rebozadas con botones de merluza y calamar

INGREDIENTES

Kokotxas rebozadas:

• 1 kg. de kokotxas de merluza frescas
• 3 dientes de ajo enteros, con piel
• Sal
• Huevo batido
• Aceite de oliva para freírlas

Caldo de mejillón:

• 5kg mejillón
• Mantequilla
• 250gr chalotas
• 250gr tallo perejil
• 1Lt vino blanco
• 5 dientes de ajo
• Caldo de salmonete:
• 5kg de espina y recortes de salmonete
• 2kg de tomate fresco
• 1kg cebolla dulce
• 1gr azafrán en hebras
• 125gr pulpa de pimiento choricero
• 3 cabezas de ajo
• 3 cayenas pequeñas
• 6 Lts. de caldo de mejillón

Pasta de curry:

• 28gr semillas cilantro
• 24gr pimienta blanca
• 40gr pulpa pimiento choricero
• 100gr aceite girasol
• 120gr ajo picado
• 20gr lima kefir
• 12gr chile thai

Aire de curry suquet de salmonete:

• 1L caldo salmonete
• 17gr pasta curry
• 15gr jengibre
• 16gr lemon grass
• 10gr lima kefir
• 1gr azafrán
• 400gr leche coco
• 7,5gr azúcar
• 5 gr salsa pescado
• 35gr cilantro con tallos
• Aceite Alma Jerez
• 150gr de Agua mineral
• Lecitina de soja (5gr x litro)

Salsa de romero y espinaca:

• 20gr chalota
• 20gr mantequilla
• 500gr nata
• 5gr romero
• 200gr espinaca joven
• 25gr puerro
• 0,8gr xantana
• Sal

Botón de merluza (ñoqui):

• 250gr de merluza
• 100gr nata
• 100gr fumet
• 200gr aceite de oliva virgen extra

Proporciones botón de merluza:

• 720gr de base de patata y merluza
• 3,6gr gluco
• 3gr xantana

Baño de alginato:

• 1L de agua
• 5gr alginato

Tartare de calamar:

• 20gr calamar cortado en dados de 2mm
• 2,5gr aceite tahoon

Aceite de tahoon:

• 20gr de tahoon
• 500gr aceite de oliva

Crujiente de Algas:

• 50gr de pan de barra del día anterior
• 250gr de fumet
• 2gr de polvo de algas de lechuga de mar
• 1gr de sal

PREPARACIÓN

Para las kokotxas rebozadas:

• Limpiar las kokotxas, recortando las barbas. Sazonarlas unos minutos antes de rebozarlas. Colocar una sartén a fuego muy suave con abundante aceite (unos dos dedos) y los ajos enteros, de forma que el aceite vaya cogiendo gusto mientras se calienta. Pasados unos minutos subimos el fuego.
• Al lado de la sartén colocamos un plato hondo con huevo batido sazonado. Vamos pasando las kokotxas por el huevo e introduciéndolas en el aceite caliente. Les damos vuelta rápidamente, dejándolas que se frían unos segundos por cada lado, si son grandes algo más. Las escurrimos.
• Conforme vamos friendo si vemos que el aceite merma, añadimos más, hasta llegar al volumen inicial.

Para el caldo de mejillón:

• En una cazuela, fundir la mantequilla y añadir las chalotas picadas junto con el perejil para que se vayan pochando poco a poco.
• Mojar con el vino blanco y hervir 1 minuto, momento en el que añadiremos los mejillones y cubriremos con la tapa hasta que estos se abran.
• Colar los mejillones y dejar reposar el jugo que hemos obtenido 5 minutos, para que así lo podamos filtrar dejando todas las impurezas en el fondo.

Para el caldo de salmonete:

• En una cazuela dorar ligeramente el ajo y la cebolla.
• Añadir el azafrán y la pulpa de pimiento choricero. Rehogar y añadir los tomates cortados en cuartos, dejar que las verduras suelten su agua y reduzca.
• Añadir la cayena y el salmonete, remover y poner el caldo de mejillón. Cocer durante 20 minutos, sacar del fuego y dejar infusionar durante 10 minutos más.

Importante: Ir desespumando y quitando impurezas durante la cocción del caldo.

Para la pasta de curry:

• Añadir las semillas de cilantro y la pimienta a un vaso americano y triturar hasta obtener un polvo.
• Añadiremos el resto de los ingredientes a la mezcla y volver a triturar hasta obtener una pasta.

Para el aire de curry suquet de salmonete:

• Rehogar las especias junto a la pasta de curry, el azafrán y la lima kéfir con un poco de aceite de oliva virgen extra.
• Agregar el caldo de salmonete, dejar que hierva y poner a fuego lento durante 10 minutos.
• Transcurrido ese tiempo triturar con ayuda de un vaso americano, colar por un colador fino y agregar la leche de coco, el azúcar y la salsa de pescado.
• Volver a hervir todo nuevamente, agregar el cilantro, tapar con papel film y dejar infusionar fuera del fuego.
• Al resultado final del curry suquet, le añadiremos, 150gr de agua mineral y mezclaremos bien.
• Por litro de esta mezcla, agregar 5g de lecitina de soja, calentar sin que hierva y espumar con ayuda de una batidora.
• Dejar reposar unos minutos hasta el emplatado.

Para la salsa de romero y espinaca:

• Pochar la chalota picada junto con la mantequilla en un cazo, añadir la nata, llevar a ebullición, y dejar reducir a fuego suave hasta obtener 350gr.
• Apartar del fuego y agregar el romero, tapar y dejar infusionar durante 5 minutos.
• Retiraremos el romero y triturar en un vaso americano junto con el puerro y la espinaca hasta obtener una mezcla bien fina.
• Colar y añadir la xantana para texturizar triturando bien con un brazo batidor.

Para el botón de merluza (ñoqui):

• Poner aceite de oliva en un cazo junto con los dientes de ajo a fuego lento para que se vayan confitando.
• Pasados 10 minutos, añadir la cebolleta y cocer a fuego medio otros 10 minutos.
• Verter la patata y cocer hasta que esté totalmente cocinada.
• Retirar del fuego y echar la merluza dejando que se cocine con el propio calor que desprenden las patatas.
• Una vez esté cocida la merluza, con ayuda de una cuchara iremos deshaciendo y removiendo los trozos de merluza que a su vez iremos emulsionando el aceite como si de un pil pil se tratase.
• Una vez todo bien emulsionado, pondremos la mezcla en un vaso americano junto a la nata y el fumet, triturar hasta que quede una pasta fina. Pasar la mezcla por un tamiz.
• Sobre esta base añadiremos, por cada 600gr de mezcla, 3gr de gluco y 3,5 gr de xantana. Triturar bien con ayuda de una batidora y poner en una manga pastelera con una boquilla lisa.
• Enfriar.

Acabado del botón de merluza (ñoqui):

• Hacer trazos sobre el baño de alginato, procurando que queden bien sumergidos en el baño.
• Pasados 2 minutos, cortaremos con una tijera el botón de merluza del tamaño deseado. Retirar del baño de alginato con una cuchara con agujeros y pasarlos por un baño de agua fría.
• Sacarlos del agua, escurrirlos ligeramente y reservarlos sumergidos en fumet.

Para el baño de alginato:

• Triturar el alginato con el agua de forma que no quede ningún resto en el vaso americano.
• Colaremos y dejaremos reposar reservando 12 horas en nevera

Para el tartare de calamar:

• Mezclar el calamar con el aceite de tahoon.
• Poner a punto de sal y pimienta
• Mezclar bien y reservar en frio.

Para el aceite de tahoon:

• Levantar el aceite a 30ºC, añadir el tahoon y triturar con ayuda de un vaso americano hasta que quede bien fino.
• Colar por un colador fino.

Para el crujiente de Algas:

• Remojar los 100gr de pan seco en el fumet durante 1 hora. Escurrimos y como resultado nos debe quedar un total de 500gr de la miga remojada.
• En un vaso americano triturar a máxima potencia hasta obtener una pasta homogénea.
• Con ayuda de una espátula de codo estiramos la masa finamente sobre un papel sulfurizado y luego metemos en deshidratadora a 60º hasta que quede totalmente seco.
• Luego dejaremos reposar fuera del calor durante 12 horas, sacamos con cuidado de no romper y por último freímos en aceite a 220º.
• Una vez frito espolvorear por encima con el polvo de algas.