Rape relleno de bechamel de gambas, de Arguiñano: "Cocina sencilla pero con mimo"

Ingredientes, para 4 personas

8 filetes de rape

200 g de gambas

1 cebolla

1 puerro

2 zanahorias

1 tomate

2 dientes de ajo

40 g de arroz

20 g de harina

200 ml de leche

75 ml de brandy

Harina y huevo batido (para rebozar)

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

12 ramilletes de canónigos

cebollino

perejil

Elaboración

Para hacer la salsa, pica la cebolla en dados y ponla a rehogar en una cazuela con 3 cucharadas de aceite. Limpia el puerro, retirándole la parte inferior, la superior y la primera capa. Hazle un corte en cruz por la parte superior y enjuágalo bien bajo el grifo. Córtalo en medias lunas y añádelo. Pela las zanahorias, córtalas en cuartos de luna y agrégalas. Sazona y rehoga las hortalizas durante 5-6 minutos. Corta el tomate por la mitad, ralla e incorpóralo. Pela 1 diente de ajo, trocea y añádelo. Pela las gambas y reserva las colas. Añade las cabezas y las cáscaras a la cazuela y rehoga todo bien durante 5 minutos. Agrega 2 cucharadas de arroz y el brandy, y flambea. Vierte 800 ml de agua y deja que reduzca durante 25-30 minutos. Tritura, cuela y resérvala.

Para la bechamel, calienta una cazuela con un chorrito de aceite (2 cucharadas). Pela y pica el otro diente de ajo finamente y agrégalo. Pica las colas de gamba en trocitos, añade y rehoga brevemente. Incorpora la harina, cocínala un poco y vierte la leche poco a poco sin dejar de remover. Cocina la bechamel durante 5-6 minutos. Añade un poco de perejil picado y mezcla bien. Pásala a una fuente, espera a que se enfríe y córtala en 4 porciones.

Salpimienta los 8 filetes de rape, pon una porción de bechamel sobre 4 y cubre la bechamel con los otros 4. Pásalos (con mucho cuidado) por harina y huevo batido, y fríelos en una sartén con bastante aceite. Escúrrelos sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

Sirve la salsa en la base de los platos, coloca encima el rape relleno. Adorna los platos las hojas de cebollino y los ramilletes de rúcula y unas hojas de perejil.

Consejo

No conviene deshacerse de las pieles del rape ya que son muy ricas en colágeno y se pueden trocear y guisar al igual que unas kokotxas.