Navajas sobre puré de hinojo, gelatina de Anís y crema de naranjas

Ingredientes:

Puré de hinojo:

500gr de Hinojo fresco

40gr de aceite de oliva V.E

3gr de sal

2gr de granos de anís

2gr curry

2 hojas de gelatina

120gr de nata

2 cucharadas de anís

Cocción de la Navaja:

30 Navajas vivas

1 ltr. de agua X 25 gr de sal (Remojo)

1 ltr. de agua X 30 gr de sal (Blanqueado)

1 l agua X 25 gr de sal (Refresco)

Gelatina de Anís:

5g de hojas de gelatina sin hidratar

200g agua de cocción de la navaja

10gr Licor de Anís

Naranja confitada:

100gr de zestes de naranja

500gr de agua

250 gr de azúcar

Crema de Naranja:

180g de almíbar de cocción

50g Naranja confitada

60g mantequilla

20 gr de zumo de naranja

2g sal

Crujiente de Calamar:

200gr de carne de calamar sin piel

100gr de agua

Emplatado:

Plato con crema gelificado

5 pedazos de Cuerpo de la navaja

Gotas de crema de naranja

Brotes de hinojo

Láminas de lingote de caviar

Crujiente de calamar

Preparación:

Para el Puré: (COCCIÓN SIN AGUA)

En una cazuela a fuego bajo y tapada, cocinar el hinojo junto con el aceite de oliva y las especias hasta conseguir la evaporación del agua del vegetal, una hora aproximadamente. Pasado el tiempo triturar en un vaso americano durante 10 minutos o hasta obtener un puré bien liso. Calienta en un cazo las 2 cucharadas de anís. Agrega las 2 hojas de gelatina escurrida, que previamente hemos hidratado en agua fría y hemos disuelto unos segundos en el microondas. Colar e incorporar la nata semi-montada con movimientos envolventes y suaves.

Pon en el centro de cada plato, un molde redondo pequeño. Rellénalos con la mezcla e introduce los platos en el frigorífico.

Para la cocción de las navajas:

Remojar 2h las navajas en el de agua de remojo y tapadas con aluminio. Blanquearlas en el agua hirviente 10 segundos y refrescarlas de seguido. Reservar el agua de cocción para la gelatina. Separar la carne de las conchas. Con el cuerpo de la navaja retirar con un cuchillo la parte intestinal y con el resto laminar 4 mm al bies. Reservar en nevera y a la hora de servir dejar atemperar 15 minutos fuera de cámara.

Para la gelatina de Anís:

Hidratar las hojas de gelatina en agua bien fría.

Calentar el agua de cocción.

Añadir la gelatina bien escurrida, mezclar con el agua y por último el Licor de Anís.

Filtrar con papel y verter 1-2 cucharadas los platos que tienen la crema de hinojo ya fría. Introduce de nuevo los platos en la nevera hasa que se cuaje la gelatina de anís.

Para el Naranja confitada:

Quitar la piel de las naranjas con cuchillo y desechando la parte blanca.

En una olla blanquear las pieles a partir de agua fría y repetir la operación 4 veces.

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar en una cazuela amplia. Agregar las pieles blanqueadas y cocer durante 45 minutos a fuego lento.

Escurrir y reservar el almíbar de cocción.

Crema de naranja:

Reunir todos los ingredientes en un vaso americano y triturar hasta obtener una crema bien lisa. Colar y reservar en una manga en nevera.

Para el Crujiente de Calamar:

Triturar la carne de calamar junto con el agua con la ayuda de un vaso americano, hasta obtener una pasta homogénea. Estirar sobre un papel sulfurizado con un grosor de 2mm y secar en el horno a 140ºC durante 2 horas. Conservar en un lugar seco hasta su utilización.

Para el emplatadado:

Colocar la crema de hinojo sobre la base del plato, dejar enfriar bien, verter la gelatina de anís sobre la crema y dejar en la nevera hasta que cuaje. Una vez cuajada la gelatina, colocar los trozos de navaja, hacer unos puntos con la de crema de naranja, disponer unas láminas de lingote de caviar, unos brotes de hinojo y por último el crujiente de calamar.