Para 4 personas
Receta ligera y saludable de Joseba Arguiñano: merluza gratinada a la roteña
La merluza gratinada a la roteña que ha elaborado Joseba Arguiñano es una receta que combina ligereza, sabor y nutrientes esenciales, perfecta para una comida completa y reconfortante.
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Aunque el nombre de la salsa parece aludir a la cocina de los Países Bajos, es una receta clásica de la cocina francesa. Es perfecta para acompañar verduras, huevos y pescados.
Ingredientes, para 4 personas
- 4 lomos de merluza (800 g)
- 2 cebolletas
- 2 pimientos verdes italianos
- 1 pimiento rojo
- 10 tomates cherry (pera)
- 2 dientes de ajo
- 200 ml de caldo de pescado
- 200 ml de txakoli
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 1 hoja de laurel
- Perejil
Para la salsa holandesa:
- 125 g de mantequilla
- 2 yemas
- 1 cucharada de agua
- Ralladura de medio limón
- 1 cucharada de zumo de limón
Elaboración
Calienta una sartén grande 3-4 cucharadas de aceite. Corta las cebolletas en juliana fina e introdúcelas en la sartén. Pela los ajos, pícalos finamente y añádelos.
Retira el tallo y las semillas de los pimientos, y pela el rojo. Córtalos en juliana e incorpóralos a la sartén. Sazona las hortalizas y cocínalas a fuego medio durante 20-25 minutos.
Lava los tomates cherry, córtalos por la mitad e introdúcelos en la sartén junto con la hoja de laurel. Vierte el vino y cocínalo a fuego medio hasta que reduzca (10 minutos).
Vierte el caldo y deja que reduzca durante 10 minutos más hasta que las hortalizas queden secas. Retira la hoja de laurel.
Extiende la fritada sobre una bandeja de horno. Sazona los lomos de merluza y colócalos encima. Introduce la bandeja en el horno a 200º y hornea el pescado durante 8 minutos.
Para hacer la salsa holandesa:
Pon la mantequilla en un cazo y fúndela a fuego suave.
Pon las yemas en un bol, agrega la cucharada de agua, el zumo y la ralladura de limón, y una pizca de sal. Monta los ingredientes con una batidora de varillas eléctrica hasta que los ingredientes se mezclen bien.
Vierte la mantequilla clarificada (sin el suero que queda en el fondo del cazo) muy poco a poco (hilo continuo) y sigue montándolas hasta que queden esponjosas. Es importante hacerlo despacio para que las yemas no se cuajen y la salsa emulsione correctamente. La salsa debe quedar espesa y cremosa.
Retira la bandeja del horno y cambia la posición del horno a grill. Napa cada trozo de pescado con un poco de salsa holandesa y gratínalos durante 2-3 minutos.
Sirve un poco de fritada y un lomo de merluza en cada plato, y decóralos con unas hojas de perejil.
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