La receta de mejillones con mahonesa verde picante, de Karlos Arguiñano

Ingredientes (4p.)

32 mejillones

6 cogollos de Tudela

100 ml de zumo de tomate

1 cucharada de wasabi

1 huevo

50 ml de txakoli

aceite de oliva virgen extra

5 g de hojas de perejil (sin tallos)

zumo de ½ limón

2 hojas de gelatina

sal

corte 1: - abrir los mejillones

- triturar el perejil

corte 2: - gelatinizar

corte 3: - hacer la mahonesa

Elaboración:

Elimina las adherencias de los mejillones raspándolos con un cuchillo o un estropajo. Elimínales las barbas. Pon a calentar el txakoli en una tartera. Agrega los mejillones, tapa la tartera y espera a que se abran. Sácalos y retírales las cáscaras. Reserva el interior.

Pon las hojas de gelatina en un bol, cúbrelas con agua y espera a que se hidraten. Calienta el zumo de tomate en un cazo, agrega las hojas de gelatina hidratadas y remueve hasta que se disuelvan. Vierte todo a una fuente y deja que se gelatinice en el frigorífico durante 1 hora.

Coloca las hojas de perejil en la jarra batidora, añade una buena cantidad de aceite (200ml) y tritura bien. Reserva el aceite de perejil.

Pon el huevo en un vaso batidor. Agrega el aceite de perejil, el zumo de limón, el wasabi y una pizca de sal. Tritura los ingredientes hasta conseguir una mahonesa verde picante.

Retira las hojas externas de los cogollos. Córtales la parte inferior del tallo y pícalos en juliana fina.

Reparte la juliana en 4 platos. Pon encima de cada uno, 8 mejillones. Corta la gelatina en daditos y espárcelos por encima. Pon 2 cucharadas de mahonesa verde en cada plato.

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