APRENDE A COCINAR

APRENDE A COCINAR

Merluzas con almejas por transmisión de calor, salsa de remolacha, salsa chipirón y vainas

Martin Berasategui te propone este plato de alta cocina con el que impresionar a tus comensales en un día especial. Una propuesta de merluza refinada con los acompañamientos más punteros de la gastronomía contemporanea.

Ingredientes:

Para la salsa:

125gr de cebolleta picada finamente.

110gr citronela picada

40gr de jengibre rallado

150gr de remolacha picada.

100gr de leche de coco sin azúcar

100gr de fumet neutro

4 und de pistilos de azafrán

20gr de mantequilla

20gr de aceite de O.V.E.

Sal

Para la salsa de Chipirón:

500gr. de cebolla picada finísimamente

100gr de aceite de oliva V.E

75gr de pimiento verde

100gr de tomate frito

100gr de vino blanco

1 litro de fumet

100gr de tinta de chipirón

150gr Chipirón salteado

Para la merluza y almejas:

1Cola de merluza(500gr)

1/2 diente de ajo

1c/s aceite de oliva V.E

200gr de almejas

Sal

Para las vainas:

300gr de vainas

1 diente de ajo en finas láminas

1 punta de cayena fresca

2c/s de aceite de oliva V.E

Además:

Brotes de espinaca

Huevas de mújol

Preparación:

En una cazuela estrecha pochar suavemente la cebolleta con el aceite de oliva y una pizca de sal. Sin que coja color. Una vez translúcida agregar el jengibre, la citronela, la remolacha y los pistilos de azafrán y seguir rehogando durante 2 minutos más.

Verter el fumet y la leche de coco, cocinar 5 minutos a fuego suave.

Pasado el tiempo, retirar, tapar con papel film y dejar infusionar durante 15 minutos.

Pasar por un vaso americano y colar por un colador fino presionando bien.

Con la ayuda de una batidora emulsionar la salsa con la mantequilla, el líquido debe estar templado.

Pesar la salsa y añadirle la proporción de xantana correspondiente. (cada 200gr 0.4 de xantana) Corregir de sal y listo.

En el mismo recipiente en el que se han salteado los chipirones, pochar en el aceite de oliva la cebolla y el pimiento verde.

Una vez bien pochado, añadirle el vino blanco, reducir a seco, incorporar la salsa de tomate, mojar con el fumet de pescado y dejar cocer. Añadir la tinta de chipirón y dejar cocer otros 20 minutos, triturar y colar por un colador fino.

Una vez colado añadir los chipirones salteados que teníamos reservados y reducir la salsa a gusto de sabor.

Dejar enfriar la salsa con los recortes toda la noche, dentro de la nevera (eso le dará más sabor). Colar y reservar.

Cortar la cola de merluza en tacos o bastones de 12cm de largo y unos 2.5cm de ancho o grosor.

Colocar un plato sobre una cazuela con agua hirviendo, añadir las almejas sobre el plato y taparlas. Pasado 7 minutos añadir los trozos de merluza previamente salados, volver a cubrir y cocinar todo junto durante 8 minutos más dependiendo del grosor del pescado. Retirar las almejas a medida que se vayan abriendo, si son muy grandes tardarán un poco más en abrirse. Colocarlas en otro plato o bandeja donde pondremos también la merluza para verter el refrito de aceite y ajo por encima. Repetir esta operación tres veces, recuperando el líquido y volviéndolo a verter sobre el pescado y las almejas. Escurrir y servir junto con las vainas, las salsas y el resto de los ingredientes.

Lavar bien las vainas y quitarles el hilo con ayuda de un pelador, córtarlas a lo largo en tiras de 0,5 cm y luego hacer bastones de unos 10cm aproximadamente. Escaldarlas en agua hirviendo con sal durante 5 minutos, refrescarlas rápidamente en agua con hielos y una vez escurridas, volcarles un refrito de ajo y cayena por encima.

Emplatado:

En un plato amplio que hayamos escogido, hacer un pequeño espejo con la salsa de remolacha, agregar algunas vainas, disponer de los trozos de merluza, añadir alguna almeja. Acabar haciendo unos trazos con la salsa de chipirón y colocar los brotes de espinaca y las huevas de mújol. Listo.

antena3.com | Madrid | 15/06/2018

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