El "recetón" de Karlos Arguiñano: Lubina al horno con patatas o "lubina mediterránea"

Ingredientes (4p.):

1 lubina de 1.200 g

3 patatas

1 pimiento verde

1 tomate

2 cebolletas

3 dientes de ajo

30 ml de vino blanco

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

pimienta

1 cayena

perejil

Elaboración:

Retira la cabeza de la lubina y sácale los lomos. Pon agua a calentar en una cazuela, agrega la cabeza, la cola y la espina central de la lubina. Agrega los tallos de las cebolletas y unas ramas de perejil. Vierte el vino y sazona. Cuece todo durante 15 minutos. Cuela el caldo y resérvalo.

Pela las patatas y córtalas por la mitad a lo largo y después en rodajas finas. Riega una bandeja de horno con un poco de aceite y esparce por encima las patatas. Pela y corta las cebolletas en juliana y añádelas. Lava el pimiento, retírale el tallo y córtalo en juliana. Pela, corta el tomate en medias lunas y añádelo a la bandeja. Sazona, vierte un chorrito de aceite e introduce la bandeja en el horno a 200º C durante 30 minutos.

Corta la lubina en 4 porciones, salpimiéntalas y colócalas (dejando la parte de la piel en contacto con las patatas). Hornea todo junto a 220º durante 6-8 minutos.

Mientras tanto prepara el refrito. Pela y lamina los 3 dientes de ajo y dóralos un poco junto con la cayena en una sartén con un chorrito de aceite. Añade 4 cacitos de caldo, añade un poco de perejil picado y deja que reduzca durante 4-5 minutos.

Retira la bandeja del horno, pulveriza el pescado con un poco de vinagre (metido en un bote con spray) y riega todo con el refrito.

Sirve el pescado con su guarnición y decora cada plato con unas hojas de perejil.

Consejo:

No tenéis por que limpiar el pescado en casa. Cuando lo haga el pescadero, pedidle que os guarde la cabeza, la cola y la espina central para hacer el caldo.