Lubinas encebolladas en hojaldre, de Arguiñano: "Vais a quedar como señores"

Ingredientes, para 4 personas

4 lubinas de ración

2 láminas de hojaldre (rectangulares)

2 cebollas grandes

1 puerro

1 huevo

aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Hojas de albahaca

Perejil

Para la vinagreta:

100 g de habas (desgranadas)

1 cucharada de mostaza en grano

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre

Sal

Elaboración

Corta 1 lámina de hojaldre en 4 rectángulos, estíralos un poco con un rodillo, colócalos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno y pínchalos con un tenedor. De la otra lámina de hojaldre corta 16 tiras (8 largas y 8 cortas) de 2 cm de ancho (son para bordear las bases de hojaldre). Unta los bordes de las bases de hojaldre con huevo batido y coloca encima las tiras de hojaldre. Cubre las bases con unos garbanzos secos destinados a este fin y hornéalos a 200-210º durante 18-20 minutos. Retíralos del horno, deja que se templen, quítales los garbanzos y resérvalos.

Pela las cebollas y limpia el puerro. Córtalos en juliana fina y ponlos a rehogar en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona y cocina las verduras durante 20 minutos hasta que queden bien caramelizadas.

Calienta agua en un cazo. Cuando empiece a hervir, agrega las habas y escáldalas durante un par de minutos. Retira refresca y pélalas.

Corta las cabezas de las lubinas, sácales los lomos y resérvalos.

Reparte la fritada sobre las 4 bases de hojaldre. Salpimienta los lomos de pescado y colócalos encima. Riega el pescado con un chorrito de aceite y hornéalos a 220º durante 8 minutos.

Pon las habas peladas en un bol, añade la mostaza, un chorrito de vinagre, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Mezcla suavemente y reserva.

Sirve un hojaldre de lubina en cada plato y aderézalos con las habas en vinagreta. Adorna los platos con unas hojas de perejil y unas hojas de albahaca.

Consejo

Si queréis que la base de los hojaldres no suban, antes de hornearlas, es importante pincharlas con un tenedor y cubrirlas con unas legumbres destinadas a ese fin.