La receta de Karlos Arguiñano de salmón al cuadrado

Ingredientes (4p.):

600 g de salmón fresco (lomo limpio)

100 g de salmón ahumado (en lonchas)

3 patatas

1 cebolleta

1 pimiento verde

100 g de queso de untar

3 aceitunas verdes

1 tomate deshidratado en aceite

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Elaboración:

Pela las patatas, córtalas en medias lunas finas y ponlas a pochar en una sartén con abundante aceite. Pica la cebolleta y el pimiento en dados y añádelos. Sazona y fríe todo bien hasta que las patatas se doren un poco. Escurre el aceite y pasa las patatas por el pasapurés. Reserva el puré.

Pon el queso en un bol. Pica finamente las aceitunas y el tomate deshidratado. Agrégalos al bol y mezcla bien. Unta cada loncha de salmón con la mezcla anterior y enróllalas formando 4 cilindros. Corta un trocito de manera que ese lado nos sirva de base. Ponlos de pie y ábrelos un poco de manera que os queden 4 capullos de rosa.

Con ayuda de unas pinzas retira las espinas centrales del lomo de salmón. Córtalo en 4 trozos, salpimienta y cocínalos a la plancha durante 3 minutos por cada lado.

Sirve en cada plato una porción de salmón, una flor y 2 “quenelles” de puré de patata. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejo:

Para los que no lo sepáis, una “quenelle” es una especialidad francesa. Tiene forma ovalada y podríamos decir que son muy parecidas a nuestras croquetas. Normalmente la forma se hace cogiendo y moldeando con 2 cucharas una porción de la masa.