Publicidad
APRENDE A COCINAR
Gelee de Mejillón, crema fría de guisantes, sopa de apio y menta y helado de Apio
Martín Berasategui vuelve tras el verano a 'Cocina abierta de Karlos Arguiñano' con una deliciosa y elaborada receta de gelee de mejillón, crema fría de guisantes, sopa de apio y menta y helado de apio. Con un plato como este, los comensales quedarán fascinados tanto por su sabor como por la cuidada presentación .
Ingredientes:
Cocción del mejillón:
15 UN DE CLOTXINAS
(Mejillón pequeño)
Gelee de agua de mejillón:
240gr agua de mejillón
60gr agua mineral
1´2gr Agar- Agar
Jugo de menta:
200gr de hojas de menta
200gr de agua
Sopa de apio y menta:
500gr de apio
100gr de almíbar, TPT (50% de agua y 50% de azúcar)
25gr de jugo de menta
75gr de zumo de limón
Suero de parmesano:
1L de agua
300gr de queso parmesano
Crema fría de guisantes:
1L de agua
25gr de sal
50gr de cebolleta
300gr de guisantes congelados
10gr de aceite de oliva
60gr de suero parmesano
Láminas de apio:
1 rama de apio
Hojas de apio deshidratadas:
24 unidades de hojas de apio verdes.
Crema helada de apio:
1L de agua
250gr azúcar
200gr glucosa
zumo de 1 limón
500gr zumo de apio
80gr azúcar invertido
2 hojas de gelatina
Además:
Brotes de Oxalis
Preparación:
Para la cocción del mejillón:
Limpiar bien el mejillón y colocar en una bolsa al vacío entre dos papeles sulfurizados.
Cocinaremos con el horno a vapor a 100ºC durante 3 minutos y de seguido enfriaremos en agua con hielos.
Una vez fríos, sacaremos la carne del mejillón con la ayuda de la concha y reservaremos el agua que vayan soltando.
Para la gelee:
Al agua del mejillón le quitaremos un 20% y le añadiremos el mismo peso en agua mineral, para que así no tenga un sabor tan fuerte.
Levantar la mezcla de agua de mejillón y agua mineral a 50ºC.
Coger una octava parte de la mezcla, añadir el agar -agar, disolver bien con la ayuda de una varilla y hervir. Una vez que haya hervido juntar con el resto del agua y filtrar.
Cuajar en los platos escogidos rápidamente con 2 cucharadas soperas por plato.
Para el jugo de menta:
Escaldar las hojas de menta durante 20 segundos y refrescarlas en agua con hielos. Escurrir y secar bien, colocarlas en un vaso americano junto con el agua, triturar bien, pasar por un colador fino y reservar el jugo.
Para la sopa de apio y menta:
Lavar bien los tallos de apio, cortarlos en juliana y macerarlos con el zumo de limón durante 30 minutos. Pasado el tiempo licuar la mezcla, colar el zumo restante y añadir el almíbar con el jugo de menta. Reservar en frío hasta su utilización.
Para el suero de parmesano:
Hervir el agua y añadir el queso rallado.
Cuando vuelva a hervir tapar con papel film y guardar en frigorífico hasta el día siguiente. Colar y reservar.
Para la crema fría:
Hervir el agua y la sal en una olla grande.
Añadir la cebolleta y cocerla 30 segundos, escurrir y enfriar en agua con hielos.
Añadir a esta agua los guisantes y cocer 8 minutos. Pasado el tiempo
retirarlos y refrescarlos de la misma manera que la cebolleta.
Escurrir bien y una vez fríos, colocarlos en una batidora junto a la cebolleta, el aceite y el suero de parmesano.
Batir a velocidad máxima hasta obtener una crema fina y lisa.
Colar por un colador fino y enfriar.
Para las láminas de apio:
Limpiar bien una rama de apio y cortarla en bastones de 4 cm de largo.
Laminarlos con ayuda de una mandolina de forma que consigamos láminas bien finas. Cortar las láminas en tiras de 1mm y meter en agua con hielos y en el momento del emplatado, escurrir y secar bien, darle la forma deseada y colocarlo sobre el plato.
Para las hojas de apio deshidratadas:
Escaldar las hojas de apio en agua hirviendo, durante 15 segundos y rápidamente refrescar en agua con hielos. Escurrir bien y colocarlas en la deshidratadora por 24 horas a 55ºC. Hasta que estén secas y crujientes
Para la crema helada de apio:
Mezclar agua, el azúcar y la glucosa y calentar hasta disolver.
Licuar el apio y pasar por un colador fino.
Mezclar el licuado de apio junto con el azúcar invertido y el jugo de limón con la mezcla anterior.
Derretir las hojas de gelatina en el microondas durante unos segundos y añadir. Mezclar bien, colocar en un recipiente y congelar. En el momento de servir, lo turbinaremos en la máquina para hacer helados.
Publicidad