¿Ganas de playa? Receta gaditana de gallo empanado con salsa de limón, de Arguiñano

Ingredientes, para 4 personas

4 gallos de ración limpios

4 chalotas

3 limones

pan rallado

125 ml de vino blanco

20 rabanitos

2 dientes de ajo

Harina de maíz refinada

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

cebollino

perejil

Elaboración

Pela y pica las chalotas en daditos, y rehógalas a fuego suave en una cazuela pequeña con un chorrito de aceite durante 5-6 minutos. Vierte el vino y deja que reduzca durante un par de minutos. Exprime los limones y vierte el zumo. Sazona y cocina los ingredientes hasta que reduzcan a la mitad. Agrega un poco de harina de maíz refinada diluida en agua y dale un hervor (removiéndola) hasta que espese. Pica el cebollino finamente y añádelo a la salsa.

Pon 10 cubos de hielo en un bol grande y cúbrelos con agua.

Lava los rabanitos, hazles 4 cortes como si fueras a pelarlos, pero sin retirar los trozos del todo (tienen que quedar enganchados a la base) e introdúcelos en el bol. Con el efecto del frío se abrirán y quedarán como una flor con 4 pétalos. Déjalos en el agua hasta el momento de servir. Retira y escúrrelos sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina. Sazónalos.

Corta la cabeza de los gallos. Salpimienta y pásalos por el pan rallado. Calienta abundante aceite en una sartén con 2 dientes de ajo (con piel y aplastados). Añade 1 gallo y fríelo (entero) durante 3 minutos por cada lado. Escúrrelo sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina. Repite el proceso con los otros 3 gallos.

Sirve 1 gallo y 5 rabanitos en cada plato. Salsea el pescado y pon el resto de la salsa en una salsera. Adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejo

Si usáis aceite de oliva para freír no lo tiréis. Cuando se enfríe lo coláis y lo guardáis en un tarro (que no se os olvide ponerle un cartelillo indicando que es de pescado). Os vendrá muy bien para utilizarlo en cualquier guiso de pescado.