La receta de calamares con mojo verde, de Karlos Arguiñano

Ingredientes (4p.):

4 calamares

16 patatas pequeñas

10 pimientos del piquillo

3 chalotas

3 dientes de ajo

1 limón y medio

½ pimiento verde mediano

aceite de oliva virgen extra

sal

25 g de hojas de cilantro

una pizca de comino en polvo

perejil

Elaboración:

Pon las patatas en una cazuela, cúbrelas con agua (2 dedos por encima), agrega una buena cantidad de sal, tapa la cazuela y cuécelas hasta que se evapore el agua 20-25 minutos aproximadamente.

Pela y pica las chalotas y 1 diente de ajo en daditos. Ponlos a rehogar durante 5-6 minutos en un cazo con un chorrito de aceite. Pica los pimientos en dados y añádelos. Vierte un poco de agua, sazona y cocina los ingredientes durante 6-8 minutos. Tritura con una batidora eléctrica, pasa la salsa a una salsera y resérvala.

Para hacer el mojo, corta el pimiento verde en dados y ponlo en un vaso batidor. Añade los ajos (pelados y picados), las hojas de cilantro, el comino, el zumo de los limones y una buena cantidad de aceite (150ml). Sazona y tritura bien con una batidora eléctrica. Pon un par de cucharadas en un bol y reserva el resto en una salsera. Reserva el mojo.

Separa las cabezas de los cuerpos de los calamares. Saca los picos de las cabezas, enjuágalas bien bajo el grifo de agua fría y resérvalas. Retira las aletas (resérvalas para otro momento) de los cuerpos y límpialos bien por dentro y por fuera. Hazles 8 cortes (hasta la mitad de la longitud del calamar) por la parte más estrecha (a modo de tentáculos). Sazona e introdúcelos en el bol del mojo verde. Déjalos macerar durante 15 minutos.

Calienta una sartén grande, añade los calamares y cocínalos brevemente.

Sirve un calamar en cada plato, 4 patatas y un poco de mojo verde y un poco de salsa de pimiento. Adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejo:

Si para limpiar los calamares habéis dado la vuelta a los cuerpos, es importante volver a darles la vuelta para que a la hora de cocinarlos los falsos tentáculos se tuerzan hacia fuera.

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