Canelón de tuétano y ostra con pulpo

Carpaccio de tocino ibérico:

• Tocino ibérico

Tuétano:

Salsa relleno:

• 300grs de mostaza

• 125grs de tomate frito

• 5grs de salsa picante

• Una gota de salsa inglesa

Relleno canelón (5 und ):

• 140grs de tuétano que a la hora de atemperar se queda en ±80grs.

• 35-40grs de ostra picada

• 10grs de chalota

• 10grs de cebollino

• 1 yema de huevo

• 15grs de salsa

• Una pizca de sal y pimienta

Acabado del canelón:

• :1 Carpaccio de tocino ibérico

• 30 grs de cama de Tuétano y ostra

PULPO:

La ajada

• 0,5 kg. cebolleta en limpio

• 100 grs. aceite de oliva

• 6 grs. pimentón paprika

• 2 dientes ajo

• 20 grs. aceite

Sopa cremosa de bogavante:

Caldo de verduras:

• 5 zanahorias medianas

• 3 blancos de puerro

• 50 grs de apio en rama

• 150 grs de cebolleta

• 5 chalotas

• 3L de agua

• 50 grs de sal gorda

• 5 dientes de ajo sin pelar

• Rabos de perejil que echaremos al final

• Cáscara de 1 limón

• ½ L de vino blanco

Salsa americana de bogavante reducida:

• 2kgs de cabezas de langostinos, gambas o carabineros

• 3 chalotas

• 3 zanahorias

• 2 cebollas

• 5 dientes de ajo

• 3 c/s rasas de tomate concentrado

• 3 tomates frescos en trozos

• 2L de vino blanco

• 125 grs de Cognac

• 750 grs de agua

• sal

• 750g de aceite de oliva

Acabado sopa cremosa de bogavante:

• 100 grs caldo de verdura

• 67 grs de nata

• 67 grs de mantequilla fría en dados gordos

• 34 grs de americana de bogavante reducida a la mitad

• 2 g de lecitina

Reducción de salsa americana:

• 1L de salsa americana

Emplatado:

• Trazo de reducción de americana.

• 1 und de Canelón de tuétanos y ostra

• 1 und de Rodaja de pulpo cocido

• C/c ajada

• Sopa cremosa de bogavante.

• Brotes tatchoi

Para el carpaccio:

Con el tocino ibérico bien frío y con la máquina corta fiambres laminar muy fino, montar en rectángulos de 9x10cm y poner sobre papel de charcutero, superponiendo cuatro lonchas a modo de escalera.

Para el tuétano:

Sacar de la caña con la ayuda de un martillo.

Desangrar con agua y hielo 24h.

Cocinar partiendo de agua fría hasta una temperatura de 70-80ºc, y retirar del fuego.

Conservar en la nevera con la mismo agua de cocción y retirar el exceso de grasa.

Atemperar la pieza de tuétano y escurrir el exceso de grasa.

Cortar en daditos de 0,5x0,5.

Para la salsa relleno:

Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Para el relleno del canelón:

Picar todos los ingredientes y mezclar.

Poner a punto de sal y pimienta.

Para el acabado del canelón:

Colocar el relleno dentro del carpaccio y montar el canelón. Es importante que cuando este enrollado, se corte una parte del papel de horno haciendo así que el canelón se quede en la esquina y sea mas fácil su colocación en el plato.

Para la limpieza del pulpo:

Con el pulpo descongelado, previamente 24h y con ayuda de un cepillo, limpiar bien todas las ventosas para retirar la suciedad. Debajo del grifo de agua fría, quitar el limo (la babilla que recubre al pulpo).

Para la cocción del pulpo:

Una vez limpio, hay que lañar el pulpo, que consiste en buscar la membrana más clara que es la tela que esta entre los tentáculos y hacerle un corte desde el principio hasta el final del tentáculo.

(Con este corte conseguiremos que el pulpo tenga una cocción mas relajada)

Con el lañado ya hecho, asustar el en agua hirviendo 3 veces. Esto nos servirá para no tener un contraste de temperatura tan alto que haría que la piel del pulpo se desgarrase durante la cocción.

Después de asustarlo meteremos el pulpo con la cabeza arriba para que la parte más gruesa este abajo y así la cocción sea pareja en todo el pulpo.

El tiempo de cocción del pulpo suele ser de 20 minutos por cada kilogramo, aún y todo, conviene revisarlo durante la cocción pinchándolo con un palillo.

Cuando este a punto, reposar en el mismo agua de cocción y con el fuego apagado durante 5 minutos

NOTA: Al sacar del agua colocarlo con la cabeza hacia abajo usando un vaso para darle altura.

Para la ajada:

Picar la cebolleta en brunoise muy fina y ponemos a pochar al 1 de inducción 30-40 minutos más ó menos, colar.

Por otro lado ponemos 20 grs. de aceite con el ajo cortado en láminas, cuando empiece a bailar retiramos del fuego, añadimos el pimentón. Cuando este frío se lo añadimos (pasamos por estameña) a la cebolleta colada, en el servicio calentar sin sofreír

Para el caldo de verduras:

Cortar todas las verduras en rodajas de 2 mm de espesor. Cubrir con el agua y cocinar a fuego lento durante 45 minutos. Añadir el limón y los rabos de perejil atados con una cuerda de cocina y dejar cocer durante 5 minutos más. Retirar el limón y el perejil, añadir el vino blanco y dejar hervir hasta evaporar el alcohol. Colar y reservar

Para la salsa americana reducida:

Calentar una cazuela ancha y dorar la mitad de las cabezas. Cortar las cebollas, chalotas y zanahorias en rodajas de 2 mm de espesor. Saltear la otra parte de las cabezas y añadir las verduras cortadas junto con los ajos enteros. Colar el exceso de aceite, añadir los tomates frescos y sudar. Agregar el tomate concentrado e incorporar bien. Luego, verter el vino blanco que habremos hervido y flambeado junto al cognac en una cazuela aparte, para evitar quemar los pelos del marisco y amargar la salsa. Cocinar durante dos minutos y añadir las cabezas coloreadas previamente y el agua. Cocinar durante 20 minutos a fuego muy suave. Pasar por un vaso americano y luego colar por un colador fino. En un cazo verter la salsa y a fuego medio suave reducir a la mitad limpiando constantemente las paredes del cazo para que no desprenda sabores amargos en la salsa.

Para la Sopa cremosa de bogavante:

En un cazo hervir el caldo de verduras. Añadir la nata, la mantequilla fría cortada en dados y la salsa americana reducida. Llevar la preparación a 70ºC e incorporar la lecitina con ayuda de una batidora eléctrica.

Para la reducción de salsa americana:

Reducir la salsa americana hasta un punto de demi-glace. Colar y reservar.

Para el emplatado:

Con ayuda de un pincel pintaremos una línea de salsa americana reducida, el canelón previamente se calienta 30 segundos en un horno a 150ºC, lo dispondremos sobre la trazada de la americana.

Apoyaremos una rodaja de pulpo en una esquina del canelón y una cucharadita de ajada.

Para finalizar naparemos el canelón con una cucharada de la sopa cremosa de bogavante y decoraremos con unos brotes de tatchoi.