Fiambre de cocido:
1. Adobo :
• 500g sal
• 250g azúcar
• 250g pimentón
• 1 papada
2. Cocción de la papada:
• 15 g mantequilla
• 30-35 g caldo día
• 1 papada adobada y limpia
Ensalada liquida de hierbas:
1. Carbonara:
• 500g de nata
• 150 g de tocineta en dados
2. Puré de hierbas frescas:
• 50 grs de perejil en hojas
• 50 grs de espinaca
• 50 grs de cebollino entero
3. Acabado:
• 300g de carbonara
• 12,5g de puré hierbas frescas
• 37,5g queso comté
Discos de remolacha y láminas de jabalí:
• remolacha cocida
• cabeza de jabalí
Dados de Mont D´or o reblochon:
Yemas de huevo:
• 4 huevos
• aceite de girasol
Reducción remolacha:
• 20 piezas de remolacha cruda
Puré de trufa:
• 150 grs. brisure trufa o trufa
• 10 grs. aceite oliva caravaña
• 150 grs. agua mineral
• 175 grs. de jugo de trufa
• 135 grs. de aceite de trufa blanca
• 50 grs. de mantequilla
Emplatado:
• Reducción de remolacha
• Lamina de cabeza de jabalí
• Disco de remolacha
• Yema de huevo
• Ensalada líquida de hierbas
• Bolas de queso
• Puré de trufa Para el fiambre de cocido:
Para el adobo:
Limpiar la papada y cuadrarla dejando 1 dedo de grasa
Introducir en la salmuera cubriendo por ambos lados 4 horas.
Sacar la papada de la salmuera, lavarla y secarla muy bien.
Para la cocción de la papada:
Envasar al 99% la papada junto a la mantequilla y el caldo.
Cocer en un baño de agua a 70ºC durante 17h.
Sacar del agua, abrir la bolsa, escurrir y en caliente retirar el exceso de grasa.
Enfriar en nevera.
Laminar el fiambre de cocido con 1 mm de grosor. Superponer 3 láminas en un papel de carnicero y cuadrarlas con un cuchillo afilado del tamaño de 6x6cm. Reservar y a la hora del pase, calentar dichos cuadrados a 150ºc unos 10-15 segundos para que funda la grasa.
Para la carbonara:
Poner a reducir muy lentamente la nata con la tocineta hasta conseguir el sabor adecuado (unas 2 horas ).
Es importante ir desespumando continuamente.
Colar y reservar.
Para el puré de hierbas frescas:
Una vez deshojadas las hierbas pasar todo por agua fría para limpiar y dejar escurriendo. En un cacerola con abundante agua blanquear las hiervas 1min refrescar en agua y hielos.
Triturar a máxima potencia durante 3 min junto con 3 cucharadas del agua de cocción, colar por un fino y listo.
Para el acabado de la ensalada líquida de hierbas:
Poner a calentar la carbonara con el puré de hierbas, dar un hervor y terminar con el queso Comte rallado
Para los discos de remolacha y láminas de jabalí:
Cortar la remolacha en dos. Laminar en la cortafiambres al 0,5 de grosor. Disponer las láminas sobre papel de carnicero. Con la ayuda de un cortapastas del 60, recortar la circunferencia del disco y con un cortapastas del 30, hacer un hueco en el centro. Reservar.
Laminar cabeza de jabalí con el mismo grosor que la remolacha y hacer cuadrados de 6x6cm. Reservar entre papeles de carnicero.
Para las bolas de mont D´or:
Cogeremos el Mont d´or por la parte cr
emosa y haremos bolas de ½ cm de grosor.
Para las yemas de huevo:
Separar la yema de la clara.
Con ayuda de una espátula retirar el exceso de clara en las yemas. Sumergir en una flanera cubiertas de aceite de girasol, reservar a temperatura ambiente y a la hora de servir horneamos a 64ºC de 5-7 min.
Para la reducción de remolacha:
Licuar la remolacha cruda en la licuadora. Poner a reducir hasta llegar a una densidad de jarabe.
En dicha operación se colara varias veces y cambiando de cazo para evitar que nos de malos sabores.
Para el puré de trufa:
Sudar la brisura en el aceite a fuego lento, mojar con el agua y cocer cubierto en una sartén antiadherente tapado durante 20 minutos. A continuación meter en un robot de cocina 3 minutos a máxima potencia hasta obtener un puré muy fino. Reservar.
Cocer a fuego lento la mantequilla hasta conseguir un color avellanado claro, añadir el puré base anterior y cocer a fuego fuerte durante 20 segundos. Mojar con el jugo de trufa fuera de fuego, a continuación incorporar el aceite con una batidora y poner a punto de sal. Reservar en un biberón.
Para el emplatado:
Pincelar una línea de reducción de remolacha sobre el plato.
En el centro del plato, colocar una lamina de cabeza de jabalí y encima un disco de remolacha. Escurrir y secar con papel la yema de huevo colocandola en el hueco del disco de remolacha.
Cubrir la yema con el carpaccio de fiambre de cocido y rodear con una cucharada de la ensalada de hierbas líquidas. Disponer cuatro bolas de mont´dor y alternando puntos de puré de trufa. Decorar con un brote de guisante y una flor de ajo.
