Torta del casar al horno con jalea de manzana reineta y mini manzana asada caramelizada

Ingredientes:

Jalea de manzana:

• 2 kg manzana reineta

• Zumo de ½ limón

• 3,1 l agua

• 650 g azúcar

Torta del casar:

• 1 torta del casar

Mantequilla clarificada:

• 250g mantequilla

Manzana asada:

• 3 manzanas reineta pequeñas

• 30g mantequilla clarificada

• ½ Canela en rama

Lámina de caramelo:

• 250gr de azúcar

Emplatado:

• 2 cucharadas de jalea de manzana

• 5 avellanas con piel

• 3 láminas de pera

• las manzanas asadas con el caramelo

Preparación:

Para la jalea de manzana:

Lavar las manzanas y laminarlas con una mandolina manteniendo la piel, el corazón y las pepitas.

Ponerlas en una olla grande a fuego fuerte junto al zumo de limón, el agua y llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento unos 45 minutos.

Coger la mezcla y extraer todo el jugo presionando con una estameña.

Verter 1,4 litros de dicho jugo en una cacerola junto al azúcar y cocinar a fuego suave durante 1 hora y 15 minutos aproximadamente.

En los últimos 15 minutos darle a fuego vivo observando su consistencia.

Para comprobar la consistencia, verter una cucharada de la preparación en un plato frío y si gelifica es que está lista.

Volcar la jalea en una bandeja y reservar en nevera.

Para la torta del casar:

Precalentar el horno a 200ºC. Quitar la corteza superior del queso y colocarlo en una cazuela de hierro.

Hornear de 10 a 15 minutos, o hasta que este bien gratinado.

Para la mantequilla clarificada:

Poner la mantequilla en un cazo a fuego medio. Una vez bien derretida, dejar reposar fuera del fuego. Cuando se ve que todos los sedimentos han caído a la base, decantamos con cuidado para obtener la parte oleica.

Para la manzana asada:

Pelar las manzanas y cortar en dos dejando 2 rodajas. En una sartén antiadherente, cocinar suavemente con 30g de mantequilla clarificada y la canela en rama partida. Dejar cocinar aproximadamente 45 minutos( durante el tiempo de cocinado con un pincel pintar las manzanas con la propia mantequilla de la sartén), darles la vuelta con cuidado de no romperlas y seguir cocinando por la otra cara durante media hora hasta que estén tiernas y ambas caras tengan un dorado parejo. Reservar a temperatura ambiente

Para la lámina de caramelo:

En una sartén antiadherente hacer un caramelo rubio y seguido estirarlo bien fino entre dos papeles sulfurizados con ayuda de un rodillo. Con un cuchillo caliente, cortar círculos del tamaño de las manzanas y reservar entre papeles sulfurizados a temperatura ambiente.

Para el emplatado:

Colocar sobre cada manzana un círculo de caramelo y fundir en el grill del horno hasta que se adhiera a la manzana. Disponer las 2 cucharadas de la jalea de manzana en un plato hondo, colocar las avellanas y unas laminas de pera. Sacaremos el queso del horno y lo emplataremos junto con la manzana asada caramelizada y el plato de la jalea de manzana.