Receta de gelatina de Gazpacho, guacamole, ensalada de txangurro y aire de moluscos y perejil

Ingredientes:

2.5 kg de tomate pera troceado

250gr de pimiento rojo

150gr pimiento verde

4gr de ajo (1 y 1/2 dientes)

200gr de pepino

375gr aceite de oliva virgen extra

250gr agua

50gr vinagre de Jerez

20gr de sal

Guacamole:

2 aguacates

20gr de cebolleta

1gr de ajo picado

El zumo de 1 limón (40gr)

Sal

Pimienta

1 pizca de Pimentón de la Vera dulce

Ensalada de Txangurro:

360gr de carne de txangurro escurrido (500gr de txangurro)

80gr de agua de txangurro

250gr de huevo cocidos (5 huevos

390gr de mahonesa

Aire de molusco y perejil:

600gr jugo de mejillón

75gr hojas de perejil

5,6gr de lecitina

Además:

Hojas de perifollo

Preparación:

Para el gazpacho:

Lavar la verdura, quitarles el pedúnculo a los tomates y las pepitas a los pimientos y al pepino. Pelar el ajo y quitarle el germen. Trocear todo en trozos de 3x3cm aproximadamente. Mezclar todos los ingredientes en un bol, cubrirlos con papel film y dejarlos 12 horas en la nevera. Pasado el tiempo introducirlos en una jarra batidora, triturar, dando de a golpes (no hay que triturar demasiado, debe quedar con un poco de tropezón). Verter el gazpacho triturado sobre un colador con papel de filtrar o una estameña y dejaremos en la nevera durante unas 3 horas para que vaya filtrando. El resultado será un agua de gazpacho translucida que texturizaremos con Agar-Agar, para hacer la gelatina. Utilizaremos 1,5gr de Agar por litro de líquido.

Para el guacamole;

Pelar el aguacate y quitarles el hueso, recuperar la carne y pasarla por una sartén con una cucharada de aceite de oliva a fuego medio para que no sea una cocción agresiva, durante 2 a 3 minutos con el fin de resaltar el sabor y el color. Añadirle la mitad del zumo de limón, una pizca de sal y una pizca de pimentón de la vera. Triturar bien el aguacate con la ayuda de una batidora justo hasta obtener un puré el cual pasaremos por un tamiz. Colocarlo en un bol, el cual tendrá otro debajo con hielos, para mantenerlo bien frío y reservar.

Pelar y picar finamente la cebolleta y el diente de ajo, colocarlos en otro bol y añadirle la otra mitad del zumo de limón, dejarlo durante 3 minutos y añadirlo al puré de aguacate que teníamos reservado. Mezclar bien, poner a punto de sal y colocar en una manga, reservar en frío.

Para la ensalada:

Escurrir el txangurro en papel de filtrar que colocaremos sobre un colador, apretándolo ligeramente.

Reservar el agua y revisar bien la carne de txangurro asegurándonos de que este bien limpia de cáscaras.

Obtendremos 360gr de carne de txangurro apróximadamente.

Cocer los huevos en agua hirviendo partiendo desde caliente 9 minutos y refrescarlos en agua con hielos. Pelarlos y picarlos finamente.

Mezclar la carne de txangurro, la mahonesa y el huevo cocido, mezclar suavemente con la ayuda de una lengua, hasta conseguir una mezcla homogénea.

Ponerlo a punto de sal.

Para el aire de molusco y perejil:

Llevar a ebullición el jugo de mejillón. Escaldar las hojas de perejil en agua hirviendo durante 10 segundos y refrescar rápidamente en agua con hielos. Escurrir bien y triturar el jugo de mejillón y el perejil con ayuda de una batidora o una jarra batidora. Colar por un colador fino.

Agregar la lecitina, mezclar bien. Calentar sin que hierva y montar el aire con una batidora.

Emplatado:

Gelificar el agua de gazpacho en la base un recipiente de cristal, añadir con cuidado la crema de aguacate y seguidamente también con cuidado añadiremos la ensalada de txangurro y por último el aire de molusco y perejil y una hoja de perifollo.