Receta de ssäm de mejillón, de Joseba Arguiñano

1. Ingredientes para los mejillones al vapor:

200 g de mejillones limpios

200 ml de txakoli

200 ml agua

Elaboración:

Pon a calentar el agua y el txakoli en una cazuela. Cuando empiece a hervir, añade los mejillones y tapa la cazuela. Espera a que se abran. Deja que se enfríen y separa la cáscara de la carne. Reserva la carne. Reserva también el caldo.

2. Ingredientes para la crema de hinojo:

200 g bulbo de hinojo

300 g nata

2 cebolletas pequeñas

300 g jugo mejillón

1 anís estrellado

150 g de mantequilla

sal

perejil

Elaboración:

Pela y pica la cebolleta y el hinojo en juliana y ponlos a sudar (sin que tome color) en una sartén con un poco de mantequilla. Añade 300 g de caldo de mejillón, medio limón exprimido, la nata y el anís. Deja reducir la salsa y retira el anís antes de triturar. Reserva la crema de hinojo.

3. Para el aire:

200 ml de caldo de mejillón

6 g de lecitina de soja en polvo

½ limón

Pon los 3 ingredientes en un bol, y con ayuda de una batidora eléctrica, tritura los ingredientes para introducir la mayor cantidad de aire posible a fin de conseguir pompas. Deja reposar durante 1 minuto.

4. Para presentar:

hojas limpias de lechuga iceberg

Elaboración:

Extiende las hojas de lechuga en un plato y pon encima la crema. Sobre el aire dos mejillones y acompaña con el aire de mejillón. Decora con una hojita de perejil.

Montaje:

Sobre una fuente llana, extiende los discos de lechuga, pon encima de cada uno, una cucharada de crema de hinojo y sobre ésta 2 mejillones. Puedes aderezarlos con unas gotas de limón.