Karlos Arguiñano: receta de pan de espiga, "una forma sencilla de hacer pan casero"

Ingredientes, para 5 barras

Harina para espolvorear

1 vaso de agua para el horno

Para la masa:

600 g harina media fuerza

320 ml agua (temperatura ambiente)

10 g de levadura prensada de panadero

10 g de sal

Elaboración

Pon la harina en un bol, desmenuza la levadura encima, incorpora la sal y vierte el agua. Mezcla los ingredientes con una cuchara o lengua hasta que desaparezca la harina. Tápala y deja que repose durante 20 minutos (este proceso se denomina autólisis).

Pasa la masa a la encimera, espolvoréala con un poco de harina y amásala durante 4-5 minutos.

Espolvorea un bol grande con un poco de harina, pon la masa dentro, tápala con film de cocina y déjala reposar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (durante 2-3 horas). Si la introducís en el frigorífico, habrá que dejarla fermentando durante 24 horas.

Saca la masa del frigorífico y córtala en 5 porciones largas (forma tipo barra). Espolvoréala un trozo con un poco de harina, aplástala un poco con los dedos, mete la masa (a lo largo) varias veces hacia el centro hasta que coja tensión. Ruédala un poco hasta formar la barra y colócala, dejando el pliegue hacia abajo, sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno. Repite el proceso con el resto de las barras (hará falta 2 bandejas). Tápalas con un paño limpio y déjalas fermentar hasta que doblen su volumen (1 hora y media aproximadamente).

Con una tijera de cocina, haz unos cortes al bies a lo largo de toda la barra. Desplaza un trozo de masa hacia un lado (la derecha) y el siguiente hacia el otro (a la izquierda) hasta terminar con todos los cortes y conseguir una barra de espigas. Repite el proceso con el resto de las barras.

Coloca una bandeja de horno vacía en la base del horno y calienta el horno (calor inferior) a 230º. Introduce las bandejas con las barras de espigas y vierte un vaso grande de agua en la bandeja vacía de la base. Cierra el horno y hornea las barras durante 10 minutos. Abre la puerta del horno y deja que el vapor se evapore, baja la temperatura del horno (calor inferior) a 200º y hornea las barras durante 10 minutos más. Pon el horno en la posición del ventilador, cambia las bandejas de posición (la que estaba abajo colócala arriba y la que estaba arriba, ponla abajo) y hornéalas durante 10 minutos más.

Retira las barras y deja que se enfríen sobre una rejilla.

Consejo

Si no conseguís levadura prensada de panadero la podéis sustituir por levadura en polvo de panadero, pero en este caso habría que utilizar solo 3-4 gramos. La levadura química de repostería no sirve para hacer pan.