Ingredientes (4 panes):

1 k de harina de trigo molido en piedra

18 g sal

200 g masa madre

700 ml agua

sémola de trigo duro para espolvorear la masa

harina de trigo molido para estirar la masa

Elaboración:

Pon en un bol el kilo de harina con la masa madre, la sal y el agua, y mézclalos brevemente una cuchara de madera. Deja que repose durante unos 15-20 minutos para que se produzca la autolisis (que la harina se hidrate).

Enharina la encimera, saca la masa del bol y amásala (a mano) durante 3 minutos hasta que coja un poco de tensión. Colócala en un bol enharinado, cúbrela con film de cocina y métela en el frigorífico para que repose durante 24 horas.

Cubre una bandeja de horno con un paño (grande que tenga el doble o más del tamaño que el de la bandeja) limpio de algodón que no suelte pelusas. Enharina la encimera, saca la masa del bol y córtala en 4 porciones. Dales forma suavemente teniendo cuidado de que no pierdan el gas. Coloca los panes sobre la bandeja de horno cubierta con el paño, dejando las juntas de cada pan hacia abajo. Espolvoréalos con un poco de sémola de trigo duro y tápalos con el paño. Espera a que doblen su volumen (no se puede dar un tiempo exacto porque dependerá de la humedad y el frío del ambiente).

Enciende el horno y precaliéntalo a 250ºC. Colócalos (en este caso dejando la junta hacia arriba para que greñe), en 2 bandejas de horno cubiertas con papel de hornear. Introduce las bandejas en el horno, vierte un vaso de agua en el fondo del horno, cierra la puerta inmediatamente y hornea los panes durante 10 minutos.

Pasado este tiempo baja la temperatura a 200ºC y hornéalos durante 30 minutos más. Sirve.

Greñar:

Se traduciría literalmente como “pliegue”, y en una segunda acepción como “modo en el que rompe el pan en su superficie”.