La receta de Berasategui de milhojas caramelizado de foie gras, anguila ahumada, cebolleta y manzana

Ingredientes:

Crema de cebolleta:

500gr de cebolleta limpia y cortada en cuartos

250gr de mantequilla

Para la cebolla confitada:

1 kg de cebolleta en crudo

500gr de mantequilla

Cocción de foie mi cuit:

1 Foie fresco de pato de 550grs apróximadamente.

2gr de sal fina

1gr de pimienta negra molida C/ suficiente Caldo del día

Para un molde rectangular 27cm de largo x 13cm ancho y 3.5cm de altura

1,1 kg de foie mi-cuit cortado en la cortadora al 5 (4-5 mm) (3 lóbulos de foie mi cuit)

450gr de anguila ahumada

3-4 manzanas granny-smith laminadas en la cortadora al 0,5 (1 mm) aproximadamente, limpias de pepitas, es decir que cortaremos en la cortadora hasta que nos encontremos la pepita.

30gr de cebolleta confitada

Sal fina

Es decir, entre capa y capa pondremos la manzana. Y lleva una capa de cebolleta pochada, dos capas de foie y una de anguila

Emplatado:

Colocar una línea de crema de cebolleta sobre un plato, y al lado la ración de milhojas caramelizado.

Preparación:

Para la crema:

Cocer la cebolleta en agua con sal, aproximadamente 20 minutos. Una vez cocida, escurrir y secar en el horno 10 minutos a 180º C (teniendo cuidado de que los bordes no cojan color).

Poner la cebolleta y la mantequilla en la batidora (en caliente 90 grados), triturar (debe montar la mantequilla). Pasar por un colador fino y poner a punto de sal. Reservar entre 45-50 grados para su uso.

Para la cebolla confitada:

Cortar la cebolleta en juliana y pocharla a fuego suave con mantequilla sin que tome color durante 2 horas. Escurrirla y meterla en un trapo, que apretaremos para que quite toda el agua de vegetación. (Esto es super importante, sino el milhojas queda blando). Picar finamente, enfriar y conservar.

Para el Foie mi cuit:

Desangrar el foie durante 3 horas en agua con hielo y una pizca de sal. Secar en papel absorbente.

Salpimentar la pieza de foie y reservarla en el frigo marinado durante 12 horas cubierto con papel film.

Pasado este tiempo, pondremos el caldo a calentar hasta 75ºC, entonces sumergiremos el foie manteniendo la temperatura constante de 70º C, lo coceremos por una parte durante 6 minutos y con la ayuda de una espumadera le daremos la vuelta y lo dejaremos otros 8 minutos más.

Una vez pasado el tiempo con una espumadera lo sacaremos a una bandeja y reservaremos en nevera toda la noche.

Una vez bien frío quitarle el exceso de grasa, envolver en con papel film y papel aluminio, conservar envasado al vacío al 100%.

Para el montaje de un molde:

Filetear el foie a lo largo del lóbulo, en trozos de 4-5 mm de espesor (en la cortadora al 6,5)

Limpiar las anguilas de espinas, grasa y cuadrarla.

Cortar la manzana en rodajas de 0,2 mm de espesor (en la cortadora al 0,5) ponerla 30 segundo en un baño de agua y zumo de limón, de esta manera evitaremos que se oxide la manzana (1 litro de agua 30gr de zumo de limón). Secarla entre paños para colocarla y tener cuidado de que la manzana no le queden pepitas.

Se trata de hacer un montaje de lasaña, marcar con un permanente el molde en el papel sulfurizado y darle la vuelta. Empezaremos con una primera capa de manzana, colocar el molde encima. Seguidamente cubriremos de cebolla pochada estirada con la espátula, otra de manzana, luego una capa de foie mi-cuit, una pizca de sal, le sigue otra de manzana, anguila ahumada puesta longitudinalmente, manzana, otra capa de foie, otra pizca de sal y terminaremos con manzana. Colocar un papel sulfurizado y prensar con algo de peso, esto evitara que se separen las capas y quede bien nivelado, reservar en frío durante 3 horas.

Desmoldar y Cortar la porción correspondiente con un cuchillo templado, dejaremos atemperar y reservaremos en la nevera tapado con papel film a contacto.

A la hora de servir colocar los trozos sobre una bandeja metalica con espacios entre sí, caramelizar con la ayuda de un soplete y el azúcar que añadiremos en forma de lluvia, como máximo dos capas y cuidado de no caramelizar demasiado por que puede amargar.